L'ASPERGE

TOUT SAVOIR SUR :

Avec l'arrivée du printemps, voici qu'apparaissent les premières asperges vertes, blanches ou violettes. Ce légume peut être servi en entrées ou bien accompagner les viandes et les poissons.

L’asperge est une plante potagère originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 m et 1,5 m.

L'asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l'ensemble est appelé « griffe »), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 m de hauteur et au feuillage fin et ramifié.

Cette espèce est originaire de régions tempérées de l'Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage. Elle est cultivée depuis l'Antiquité mais la mise au point des variétés de cultivar date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle a fait la réputation d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée. Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays et dans tous les continents.

À l'état sauvage il en existe 12 espèces en Europe, dont 4 en France.

L'asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une aspergeraie. Celle-ci peut se créer de deux façons.

• Par semis de mars à juin dans une terre riche et meuble en les éclaircissant d'environ 10 cm, puis en repiquant les griffes obtenues.
• Par repiquage de griffes, sur un sol bien drainé, sans humidité.

Une aspergeraie peut produire dès la deuxième ou troisième année et durant une dizaine d'années. La production par are (100 m²) est de 60 à 100 kg.

De début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d'asperges :
- La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord ; grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût.
- La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.
- La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône (Lauris) ; c'est la plus savoureuse de toute.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.

Production mondiale :

La France, qui produisait 58,4 mt d'asperges en 1988, n'en produisit plus que 23,1 mt en 2001. Ceci est dû, en partie, à ce que la plus importante région de production, le Languedoc-Roussillon, qui représentait 40% de la production du pays, avait été touchée par une très importante épidémie de fusariose.

Propriétés médicinales :

De la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge a des composantes communes avec ces deux plantes : richesse en vitamines A, B et PP, phosphore, manganèse et aussi asparagine qui donne une odeur spéciale à l'urine.

Elle est diurétique, dépurative et légèrement laxative.

L'asperge en cuisine :

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches, les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d'artichaut.

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui montrera une cueillette récente.

• L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre et l'absence de lumière lui donne un goût délicat et très fin.
• L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
• L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

Les choisir & les conserver :

On distingue 3 catégorie d'asperges (extra, I et II) en fonction de sa longueur et de l'aspect du turion et du bourgeon.

Choisissez l'asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.

Conservez l'asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.

La cuisson des asperges :

Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu'à 4 cm sous le bourgeon, et les asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.

La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour garder toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l'eau devant affleurer légèrement en-dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur.

Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de 12 à 18 minutes selon la grosseur des tiges.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.

Quelques idées de préparation :

• Les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc.
• Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en salade tiède.
• en morceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, un gratin…
• Servir les asperges vertes accompagnées d'une sauce maltaise ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive.
• Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des bois, et les servir en accompagnement d'une pintade.

On compte 300 g par personne pour une entrée, 400 à 500 g en plat de résistance.
Pour les congeler :

nettoyez-les et blanchissez-les 2 à 4 minutes, égouttez, laissez refroidir, puis mettez-les dans des sacs ou boîtes de congélation. Attention, leurs pointes se cassent facilement. Pour les utiliser, il suffit alors de les plonger encore gelées dans de l'eau bouillante et les laisser achever leur cuisson 12 à 16 minutes.
Pour les mettre en bocaux : 

blanchissez-les, disposez-les droites dans des bocaux avec de l'eau salée (20 g de sel par litre), puis cuisez une heure à 100°C.

A noter : le savoir-vivre veut que l'on mange les bourgeons à la fourchette et le reste à la main (si si, c'est permis), voire même tout à la main, mais dans ce cas n'oubliez pas les rince-doigts !

QUELQUES RECETTES D'ASPERGES :

ASPERGES A LA CRÈME DE MORILLES

ASPERGES AU CRABE

ASPERGES SAUCE MOUSSELINE

FLAN D'ASPERGES ET PARMESAN EN CŒUR

TARTE AUX HERBES ET AUX ASPERGES

TERRINE AUX ASPERGES ET SAUMON FUME

ASPERGES ET AUTRES LÉGUMES EN COCOTTE

PAUPIETTES DE VEAU AUX ASPERGES SAUCE CERFEUIL

CRÊPES JAMBON-ASPERGES

Sources :http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Asperge&action=history)