LEXIQUE CULINAIRE DE H à M

HUILER :

Enduire d'une fine pellicule d'huile les parois d'un moule ou une plaque pour empêcher l'adhésion de la préparation.

IMBIBER :

Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.)

INCISER :

Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.

INCORPORER :

Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

LEVAIN :

Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte.

LIER :

Donner une certaine consistance à un liquide à l'aide de farine, de fécule, de jaune d'œufs ou de crème fraiche.

LUSTRER :

Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.

MACÉRER :

Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celui-ci les imprègne de son parfum.

MALAXER :

Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

MANIER :

Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.

MERINGUER :

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

MIX :

Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d'une glace.

MONDER :

Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

MONTER :

Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

MOUILLER :

Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.

MOULER :

Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

MOUSSER :

Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.