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Lexique culinaire

Lexique culinaire

Il est indispensable de bien connaître les termes culinaires pour suivre les explications données dans les recettes.

Aussi pour vous aider la tâche, voici leurs définitions.

 

NAPPER :
Verser sur un mets un coulis, une crème ou du chocolat fondu de manière à la recouvrir aussi complètement et uniformément que possible.

PANACHER :
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différente

PARER :

Egaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille, etc.

PASSER :

Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis qui demandent à être très lisse

PÂTON :

Nom donné à la pâte feuilletée tourée.

PELER À VIF :

Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.

PÉTRIR :

Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

PILER :

Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).

PINCER :

Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER :

Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

POCHER :

Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement

POMMADE :

Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.

PRALINER :

Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.
Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).

RÂPER :

Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.

RÉDUIRE :

Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

REPOSER :

Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

RÉSERVER :

Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

RUBAN :

Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.

Tag(s) : #Lexique

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