LEXIQUE CULINAIRE DE S à Z

Il est indispensable de bien connaître les termes culinaires pour suivre les explications données dans les recettes.

Aussi pour vous aider la tâche, voici leurs définitions.

SABLER :

Amener à l'état friable un mélange d'ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée.
Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

STRIER :

Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un gâteau.

TABLER (TABLAGE) :

Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette ou d'une spatule pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

TAMISER :

Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

TEMPÉRER (TEMPÉRAGE) :

Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.

Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée

TRAVAILLER :

Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation pâteuse ou liquide soit pour incorporer des ingrédients divers, soit pour la rendre homogène et lisse. Selon la nature de la préparation, l'opération se réalise sur le feu, hors du feu ou sur de la glace, avec une spatule en bois, un fouet manuel, un fouet électrique, un batteur-mélangeur, un mixeur ou même avec la main.

ZESTER :
Prélever à l'aide d'un couteau économe ou d'un zesteur l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.