L'AGNEAU

TOUT SAVOIR SUR :

Tendres et savoureux à souhait, ses gigots, carrés et côtelettes font l'unanimité dans le monde entier. Il est apprécié surtout pour les fêtes (Noël, Pâques,...). L'agneau offre une viande tendre et savoureuse qui se prête parfaitement aux accords sucrés-salés.

L'agneau est le petit de la brebis et du bélier, c' est un animal d'élevage.

Mâle ou femelle, il ne doit en revanche pas être vieux de plus de 300 jours pour répondre à son appellation.

L'agneau dans l'histoire :

Les premières traces d'élevage d'agneaux sont attestées au Moyen Orient et remontent à plus de 12 000 ans. En 1667, Jean Baptiste Denis, un médecin français très réputé à l’époque, médecin personnel de Louis XIV, est le premier à injecter le sang d’un animal à un homme. Il injecte le sang d’un jeune agneau à un homme atteint de typhus (gastro-entérite mortelle à cette époque). L’homme meurt, peu après ce qui s’avère être la première transfusion sanguine. La même année, Denis et son confrère Emmeretz effectuaient la première transfusion d’homme à homme en reliant l’artère d’un des sujets à la veine de l’autre.

L'agneau dans les religions :

L'agneau est présent dans plusieurs religions en tant qu'animal sans défense par excellence, doux et docile.
Des agneaux noirs étaient sacrifiés aux divinités grecques des vents pour s'assurer une bonne navigation.
Dans les grandes religions modernes, l'agneau est sacrifié à Dieu.

L'agneau, qualifié d'animal pur (cacher et hallal) peut être mangé dans la religion juive ou musulmane. Dans l'Islam, un agneau est égorgé aux fêtes de l'Aïd.

Dans la religion chrétienne, on retrouve l'agneau dans le bestiaire médiéval mais aussi dans :

• l'Agneau de Dieu, que l'on retrouve dans l'Évangile selon Jean désigne Jésus,
• l'Agnus Dei est un chant religieux,
• l’agneau de Pâques (ou Agneau pascal) qui est l'emblème des corporations de drapiers. On le retrouve aussi en héraldique dans le blason de plusieurs villes (Grasse, Rouen...)

Les differents agneaux :

L'agneau est en fait un mouton de moins de 4 mois.

On distingue 4 types d'agneaux :

L'agneau de bergerie :

appelé aussi agneau blanc, il a entre 3 et 10 mois au moment de l'abattage (au delà de 10 mois, c'est sous l'appellation " mouton " qu'il sera commercialisé). Sa croissance s'effectue en bergerie. Il a été engraissé au lait maternel, au lait de substitution, aux grains et au fourrage. Sa viande est rosée claire. La graisse, de couleur blanche, est ferme. Il appartient à la catégorie des races dites "bouchères".

- L'agneau d'herbe :

il a grandi en plein air, se nourrissant d'abord du lait maternel, puis d'herbes éventuellement complétées par des céréales, tourteaux, luzerne et condiments minéraux. Sa chair est plus colorée que l'agneau de bergerie. Il appartient à la catégorie des races dites "bouchères".

- L'agneau de lait : comme son nom l'indique, l'agneau de lait est nourri exclusivement avec du lait de brebis. Agé de 1 à 2 mois, sa carcasse pèse entre 7 et 10 kg. Sa couleur de chair est blanche ou légèrement rosée. Sa saveur peu prononcée est douce et fine.

- L'agneau de prés-salés : Originaire du Cotentin et de l'Avranchin, l'agneau de prés-salés est une viande d'une saveur généralement exceptionnelle due principalement aux herbes marines salées qui tapissent les prés recouverts par les grandes marées et dont se régalent les brebis. Malheureusement, la production est faible et la consommation des agneaux prés-salés de Pauillac (33) ou du Mont-Saint-Michel ne dépasse guère les limites régionales, quelques grandes tables et les cercles de connaisseurs.

Apports nutritifs :

Des protéines d’excellente qualité. Les protéines de la viande d'agneau sont riches en acides aminés essentiels. Ces acides aminés sont dits « essentiels » car ils ne peuvent pas être synthétisés, c’est à dire fabriqués par notre organisme. Il est indispensable de les apporter par l’alimentation. Du fer bien assimilé, des minéraux et des vitamines La viande d’agneau constitue une excellente source de fer particulièrement bien assimilé par le corps : le fer dit "héminique". Ce fer, disponible principalement dans la viande rouge, est 4 à 5 fois mieux absorbé par l’organisme que le fer « non héminique » contenu dans la plupart des autres aliments.La viande améliore l’absorption du fer non héminique contenu dans les aliments servis au cours du même repas. La viande d'agneau se caractérise également par des apports significatifs en zinc et en vitamines, en particulier la PP et la B12. En fonction des morceaux, l'agneau contient entre 10 à 15% de lipides.

L'agneau en cuisine :

Les morceaux :

COLLIER
Un morceau à mijoter, excellent en navarin,en tajine.

CÔTE DÉCOUVERTE
La côte des amateurs, l'équivalent de l'entrecôte de boeuf

CÔTE SECONDE
Au nombre de 4, elles composent le savoureux carré à rôtir
 

CÔTE FILET
Non séparées au niveau des vertèbres, elles forment la selle anglaise

SELLE
Toujours désossée et ficelée, elle se cuit au four comme un rôti

GIGOT
Court et rond, il sera meilleur que long et mince

POITRINE D'AGNEAU
la poitrine d'agneau est un morceau idéal à griller au four ou au barbecue et à deguster avec les doigts.

HAUT DE CÔTES
La meilleure cuisson pour les côtelettes d'agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs.

L' EPAULE D'AGNEAU
Inutile d'ajouter un corps gras, l'épaule entière à rôtir est couverte de graisse. Inciser cette graisse en quadrillé pour qu'elle fonde mieux.

Son Calendrier :

Meilleur au printemps bien que disponible toute l’année, l’agneau était traditionnellement consommé pour Pâques. 

Comment le choisir ?

La viande d’agneau doit présenter une chair rose pâle sauf l’agneau de lait dont la chair presque blanche est garante d’un élevage exclusivement au lait.

Sa chair doit être brillante, souple et élastique au toucher, et présenter une graisse ferme et peu abondante ( en revanche ne vous laissez pas rebuter par la graisse sur les côtelettes, elles n’en seront que plus croustillante !)

Enfin, acheter le morceau en fonction du plat à cuisiner. Distinguer les morceaux à cuisson lente ( four, cocotte à feu doux) comme la poitrine, l’épaule, le gigot, le collier, et les morceaux à cuisson rapide ( sur le grill ou à la poêle à feu vif) comme les côtelettes, noisettes, filets…

Comment le conserver ?

La viande d’agneau se conserve de 2 à 4 jours dans le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur.
Au congélateur, et à condition qu’elle soit hermétiquement emballée, vous pouvez la conserver jusqu’à 6 mois. 

Quelques recettes d'agneau :

PÂTE DE PÂQUES

COTE D'AGNEAU AU THYM ET VINAIGRETTE A LA MENTHE

EPAULE D'AGNEAU AUX MORILLES ET FEUILLETES AUX CHAMPIGNONS

GIGÔT D'AGNEAU AU FOUR

GIGOT D’AGNEAU AU ROMARIN

LE BARON D'AGNEAU DE PÂQUES

MECHOUI VAPEUR (CHAOUA)

STEAKS DE GIGOT AU POIVRE ET COMPOTE DE TOMATES