Terrine de foie gras maison

Ingrédients:

• 1 très beau foie gras cru de 500 gr environ
• 8 gr de sel ,
• une pincée de poivre,
• noix muscade,
• sucre fin

Préparation :

Séparez les deux lobes du foie gras.
Ouvrir profondément chaque lobe à l'aide d'un petit couteau d'office pour laisser apparaître le réseau des veines.
Soulevez celles-ci à partir du bout de chaque lobe en les décollant avec la pointe du couteau, puis pour les ôter, les arracher en tirant vers soi avec précaution.
Grattez et ôtez soigneusement toutes les marques de sang ainsi que le réseau de nerfs qui reliait les deux lobes du foie.
Il en va ainsi pour les traces vertes éventuelles du fiel sur les lobes.
Assaisonnez sur toutes les faces.
Remodelez le foie en le tassant dans une terrine. Recouvrir celui-ci d'un papier sulfurisé pour éviter le croûtage de surface durant la cuisson.
Placez la terrine au bain-marie, c'est-à-dire dans un plat creux à bord élevé, remplir d'eau chaude à 75°. Mettre le tout au four réglé à 16O° thermostat 5/6 durant 45 mm. Veillez à ce que l'eau reste toujours très chaude.
Après cuisson, sortir la terrine du bain-marie et la laisser refroidir naturellement 2 à 3 heures. Pendant son refroidissement tassez légèrement le foie gras, sans exagérer, sans ôter le papier sulfurisé de telle sorte que la graisse de cuisson recouvre le foie gras. Rentrez le au réfrigérateur et laissez reposer deux à trois jours. La terrine n'en sera que meilleure.

Variante : après assaisonnement du foie gras et avant de le tasser en terrine, vous pouvez le laisser mariner 12 heures dans un Sauternes ou un vieux Porto.