LA CERISE

La cerise est le fruit du cerisier.
C’est un petit fruit charnu, de couleur rouge, dont les oiseaux sont très
friands.
A l’intérieur du fruit se trouve un noyau. A l’intérieur du noyau, il y a
l’amande qui contient le germe.

Le cerisier domestique provient de deux espèces sauvages: Prunus avium, l'ancêtre de la variété sucrée et Prunus cerasus, l'ancêtre de la variété sûre. Ces deux variétés de cerisier proviennent d'Asie.

Son histoire :

Elles sont connues depuis au moins le IV^e millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage.

C'est le romain Lucullus qui est le premier à en avoir parlé. Selon la légende il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI vers 70 av. J.-C. Cependant le cerisier était déjà connu des Grecs qui le nommaient kerasion, d’après la ville aujourd’hui appelée Giresun ou Cerasonte.

En turc, on désigne la cerise par le mot « kiraz » qui vient du nom antique de la ville « kerasous ». En français cerise, en anglais cherry, en espagnol cereza viennent également de ce nom antique de la ville.

En France, dès le haut Moyen Âge, ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicate.

Cependant c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne.

Il existe de nombreuses variétés de cerises réparties en deux catégories, les douces et les acides.

Parmi les douces, on trouve

- les bigarreaux qui sont des fruits doux fermes et sucrés, avec une infinité de variétés

• burlat,
• napoléon,
• cerise de Céret,
• noire de Méched,
• Guillaume,
• Reverchon,
• summit,
• hedelfingen.
• Belge de VENASQUE.

Parmi les acides, on trouve :

- les guignes à la chair molle, les griottes particulièrement acidulées, les merises, et les cerises sauvages, au nombre de trois variétés :

• Les amarelles, essentiellement la cerise de Montmorency
• Les griottes, dont la plus connue est la griotte du Nord
• La cerise anglaise, peu consommée car très acide.

Apports nutritifs :

Souvent considérée comme un fruit défendu du fait de sa teneur en sucre relativement élevée (15 g aux 100 g), la cerise constitue pourtant un aliment particulièrement riche en minéraux. Côté santé, sa consommation a une action diurétique, sédative et dépurative. Elle peut être bénéfique en cas d'oedème, d'arthrite, d'infections urinaire et de constipation. En infusion, les queues de cerise ont des propriétés diurétiques.

Son Calendrier :

• juin
• juillet
• août

Fruit très juteux, la cerise doit être consommée rapidement pour conserver ses qualités désaltérantes et, surtout, sa saveur. Perméable aux odeurs, elle n’apprécie pas l’attente dans le réfrigérateur. Mais elle peut, sans problème, rester une journée dans un compotier. Préalablement équeutées et dénoyautées, les cerises se congèlent très bien. Elles seront disposées sur un plateau dans le congélateur avant d’être ensachées. Les cerises composent également des condiments (lorsqu’elles sont conservées au vinaigre dans un bocal), des compotes, des confitures et de délicieux fruits à l’eau-de-vie.

Pour faciliter le dénoyautage des cerises, faites tremper les fruits équeutés une heure dans de l’eau et des glaçons.

L’ajout d’une écorce de citron dans les compotes en cours de mitonnage en sublime la saveur.

Afin d’accélérer la décongélation des cerises, versez sur les fruits une cuillerée de kirsch ou d’un autre alcool parfumé.

NOS RECETTES :

•  CLAFOUTIS AUX CERISES
•  GÂTEAU AUX CERISES
•  LA  PÂTE DE FRUIT DE CERISES