LA TOMATE

C'est un "fruit-légume", d'une plante du Mexique et d'Amérique Centrale. Découverte au Pérou par Christophe Colomb au XV° siècle, la tomate du mot Aztèque "tomatl", s'est implantée en Europe un siècle plus tard. Mais la plante était considérée comme vénéneuse et ornementale. On ne la consomme que depuis le XVII° siècle, et c'est aujourd'hui le légume le plus consommé en France après la Pomme de Terre, c'est également l'un des légumes le plus cultivé dans le monde.

Cette plante est originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili).

Introduite en Europe, Italie, Espagne au XVI^e siècle comme plante ornementale, elle est cultivée depuis le XVIII^e siècle pour son fruit, consommé comme légume.

L'introduction en France fut lente. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, classe la tomate parmi les plantes d'ornement.

La plante étant de la même famille que la belladone, ses fruits n'étaient pas considérés comme comestibles, mais utiles en médecine.

La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. C'est une plante héliophile, elle demande une hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO₂ (sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu'à cinq à six mois entre le semis et la première récolte.

La multiplication se fait par semis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée.

Quelles variétés : (il en existe plus de 600)

Les tomates grosses dites " à côtes ". Charnues et plutôt fermes, elles tiennent bien à la coupe et s'adaptent correctement aux salades. Parfois peu sucrées et au goût peu prononcé, elles sont dans ce cas généralement préparées farcies ou réservées à la cuisson. Elles représentent environ 10% des volumes produits en France. On les trouve essentiellement en GMS.

- Les tomates grosses " anciennes ". Fondantes et parfumées, de forme irrégulière, ces tomates à l'aspect souvent rustique se dénichent sur les marchés d'été.

- Les tomates rondes comme la ferline, très juteuse et d'une conservation correcte. On les utilise couramment pour les salades, les sauces ou les coulis.

- Les tomates allongées telles l'olivette ou la Roma, pulpeuses, appréciées en salade mais surtout utilisées pelées pour la conserve. Elle sont vendues en vrac pendant la période estivale.

- Les tomates cerise (minicalibre) et " cocktail " (naines) que l'on croque à l'apéritif ou que l'on utilise en décoration.

- Catégorie EXTRA : la chair doit être ferme. Ce sont des tomates exemptes de tout défaut.
Les calibres doivent être respectés.
- Catégorie I : tomates à chair suffisamment ferme. Certains défauts mineurs sont admis.
Les calibres doivent être respectés.
- Catégorie II : tomates à chair assez ferme. Présence autorisée de crevasses cicatrisées.

Mentions obligatoires :

Sont obligatoires les mentions concernant le type de tomate (grosse, grappe, cerise, etc..), son origine, sa catégorie, son calibre et sont prix au kilo.

Production mondiale :

Pour les principaux pays francophones (chiffres de la production mondiale 2004 en tonnes, source FAO) :

En France :

Propriétés médicinales :

Elle peut aussi être utilisée pour faire disparaître l'odeur pestilentielle du putois (ou mouffette) sur un animal de compagnie. Le jus de tomate constitue un bon remède contre cette odeur. Toutefois, pour être vraiment efficace, le jus doit sécher sur le poil de l’animal (le chien), puis être rincé.

La tomate en cuisine :

C'est aujourd'hui un fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. C'est un ingrédient de base de la pizza.

La tomate peut se consommer :

La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate, de la sauce tomate (dont le ketchup)... et une boisson saine, le jus de tomate. On peut également faire de la confiture de tomates, à condition d'utiliser pour cela des tomates vertes.

Les choisir & les conserver :

Coeur de boeuf, coeur de pigeon, olivette, Roma... On dénombre plus de 600 variétés de tomates, dont la taille et le poids sont très variables. En grappe, cerises, rondes et coeur de boeufs occupent cependant largement la place sur les étals. Il faut s'en saisir pour estimer la fermeté de sa chair, et la glisser dans son panier lorsqu'elle a la peau lisse, qu'elle est bien rouge - la coeur de boeuf reste rosé même mûre - et qu'elle dégage un très léger parfum. Son prix varie beaucoup, de moins d'un euros le kilo pour la ronde à 3,90 euros le kilo pour la coeur de boeuf.

Ce légume-fruit se conserve à température ambiante et à l'abri du soleil. La tomate traditionnelle, naturelle, qui se trouve à maturité optimale, se garde peu de temps, deux ou trois jours maximum. Dans tous le cas, éviter le réfrigérateur qui stoppe le développement et fige le goût. Conserver plutôt la tomate dans un compotier, comme les fruits.

Pour les congeler :

Pour congeler des tomates, les placer entières au congélateur sur une plaque d'aluminium.

Lorsqu'elles seront congelées, les transférer dans des contenants hermétiques en plastique.

Au moment de l'utilisation, il suffira de retirer la peau qui s'enlèvera facilement.

Pour les faire sécher :

Couper les tomates en 2 et enlever les graines rapidement et les installer coté pelure vers le haut sur une tôle à pizza trouée.

Mettre le tout au four au plus bas (70°C ou 150°F ou T/2) et mettre la minuterie pour 8 heures.

Les retourner 2 fois en cours de séchage (parfois ouvrir la porte du four 5 minutes pour faire sortir l'humidité).

Enlever les tomates au fur et à mesure qu'elles sont prêtes.

Les laisser tièdir et les faire tremper dans du vinaigre blanc 5 minutes.

Les égoutter et les mettre en pots ,les recouvrir d'huile d'olive et ajouter de l'origan séché et une gousse d'ail (enlever la gousse d'ail après une semaine).

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