Herbes, épices et condiments

L’aneth

 Cette plante aromatique, proche du fenouil, prend parfois le nom de « fenouil bâtard » ou « faux anis ». elle est généralement vendue fraîche, maison utilise aussi ces graines séchées. L’aneth est couramment utilisé par les Scandinaves qui l’appellent dill, et dans les Pays de l’Est. Il accompagne les harengs, le saumon mariné… Les feuilles fraîches d’aneth se marient particulièrement bien avec les poissons, utilisez-les aussi dans les salades, les marinades, le fromage blanc, la mayonnaise, associez-les à la crème fraîche pour rehausser des pommes de terres cuitent à l’eau, le saumon fumé, pour accommoder le concombre… Les graines s’utilisent dans les marinades, pour préparer les cornichons à la russe, les légumes au vinaigre…                                                      

L’anis ou badiane

On distingue l’anis étoilé ou badiane et l’anis vert. L’anis étoilé, petit fruit sec et dur en forme d’étoile, est originaire d’Extrême-orient. Entier, brisé ou en poudre il parfume le porc, les volailles, les poissons, s’utilise en pâtisserie et dans les compotes de prunes et de pommes, en infusions…. Il entre dans la composition du curry, de boissons alcoolisées (ratafia, anisette)… On le vend en pharmacie, en herboristerie et dans les épiceries fines. L’anis vert s’utilise sous forme de graines séchées ou de poudre, dans les entremets, compotes de fruits et pâtisseries, en boulangerie (bretzels alsaciens) et en confiserie. On le trouve dans le pain d’épice et dans l’anisette. Pour libérer son arôme il convient de broyer les graines au mortier.

Le basilic

Cette plante annuelle récoltée et utilisée fraîche, nous vient des Indes. Elle se présente, sous deux formes : le grand basilic ou basilic commun qui arbore de grandes feuilles vertes ovales, à la saveur prononcée, et le petit basilic ou basilic vert fi aux petites feuilles pointues parfumées. Frais, il se marie à toutes les salades, aux poissons blancs, au veau, au poulet, à l’agneau, aux tomates fraîches en salade, en coulis ou en sauce. Il parfume les pâtes, les soupes de légumes (minestrone), les œufs, la mayonnaise, rehausse les fromages frais de chèvre ou de brebis. Il est parfait avec l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron…. Séché, il perd une grande partie de sa saveur, utilisez les feuilles fraîches ou éventuellement surgelées. Coupez-les au dernier moment et évitez de les cuire. Si vous devez associer le basilic à des aliments cuits (un ragoût, une ratatouille, une daube, une pizza, … ) introduisez-le à la dernière minute. Conservez-le au réfrigérateur dans un sac en plastique gonflé d’air ou une boîte hermétique.

La cannelle

Écorces séchées d’un arbre exotique, la cannelle se présente sous forme de bâtonnets et en poudre.
Au Maroc, la cannelle parfume les tajines. En Iran, elle apporte sa douceur au riz. En Espagne, pas de sangria ni de chocolat chaud sans elle. En Angleterre, on en glisse toujours une pointe dans la tourte au potiron, la tarte à la rhubarbe et tous les puddings aux fruits secs. En Allemagne et en Russie, on la retrouve dans les chocolats chauds, en Autriche dans le fameux Strudel aux pommes viennois.
Son parfum s’utilise aussi bien en salé qu’en salé.
La cannelle entre dans la préparation de nombreux mélanges d’épices : curry, cinq épices chinois, ras-el-hanout, colombo, …
Elle s’accorde à merveille avec l’agneau, le porc, relève les farces aux fruits secs pour oies et canards, le boudin noir et le jambon braisé. Elle parfume délicieusement la crème anglaise, les salades de fruits, les compotes, les pommes au four, les crèmes brûlées ou les cakes. Pensez à en mettre un peu dans les confitures et les vins chauds.
En bâton ou en poudre, la cannelle se conserve au sec, dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière.

Les câpres

Les câpres sont des boutons non éclos du câprier, arbuste présent dans tout le bassin méditerranéen. Les câpres sont confites dans du vinaigre ou conservées dans la saumure. Elles se marient bien avec le citron, la moutarde ou le raifort.On les utilise dans les sauces gribiches, ravigotes, rémoulades, ou tartares, dans le beurre noisette qui accompagne les poissons pochés comme la raie, elles parfument les viandes blanches, les abats, les pizzas, les steaks tartares, …
Très utilisées dans la cuisine orientale, elles s’ajoutent en fin de cuisson.

La cardamome

Fruits d’un roseau de près de trois mètres de haut, originaires de la côte de Malabar en Inde, les gousses de cardamome comptent parmi les épices les plus chères après le safran et la vanille. Elles se présentent en petites capsules de couleur verte ou blanches, contenant chacune une quinzaine de graines brunes ou noires, légèrement collantes, à l’arôme frais et citronné, à la saveur poivrée.
Utilisez les gousses et les graines pilées. Très utilisées dans les cuisines indiennes et moyen-orientales, la cardamome entre dans la composition du garam masala, les curries, du ras-el-hanout ; elles parfument bouillons, légumes, riz, ragoûts de volailles, boulettes de viande, desserts à base de laits, compotes de fruits et confiseries. Elle est très présente dans les pains et les gâteaux nordiques. Elle aromatise les vins chauds et parfume le thé et le café.
Conservez les graines dans leurs gousses, dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière.

Le cerfeuil

Le cerfeuil est, avec le persil, l’estragon et la ciboulette, un des éléments des « fines herbes ». Il s’utilise comme un condiment frais, cru le plus souvent. Il faut alors le ciseler au dernier moment, pour lui conserver sa fraîcheur et sa saveur. On parsème de cerfeuil les crudités, les salades, les potages, les pommes de terres, les fromages frais, … Il aromatise certaines sauces froides ou chaudes (gribiche, ravigote), vinaigrette. Pour le conserver vous pouvez le congeler.

La ciboulette

C’est une plante aromatique de la même famille que l’ail et l’oignon.
Elle s’utilise fraîche, crue et finement ciselées pour parfumer de nombreuses préparations. Elles se marie à merveille avec les mets comportant des œufs (omelettes, sauces, œufs brouillés). Elle parfume des vinaigrette, elle apporte une pointe de fraîcheur aux salades les plus diverses.Associez-la à du fromage frais ou blanc, une pointe d’ail et un filet d’huile d’olive. Parsemez-en les pommes de terre au four avec de la crème fraîche, des crudités, les légumes vapeur, … Elle relève avec brio la volaille, le veau, les poissons, les champignons, …
Conservez la ciboulette au frais dans un récipient hermétique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Surgelée, utilisez-la sans la décongeler.

Le Cinq épices

Comme son nom l’indique, il s’agit d’un mélange d’épices. Très utilisé dans le sud de la Chine et au Vietnam la poudre de cinq épices associe badiane, girofles, fenouil, cannelle et poivre. Réduit en poudre et dilué dans la sauce soja, le cinq épices est employé pour enduire volailles et viandes avant cuisson. Les Chinois l’associe au miel, à la sauce soja et à divers autres ingrédients pour préparer le fameux canard laqué.

La citronnelle

Graminée aromatique à forte saveur de citron, pousse sous les tropiques. Appelée aussi verveine des Indes, elle s’emploie dans toutes les cuisines de l’Asie du sud-est et plus particulièrement en Thaïlande. C’est en fait la base blanche et épaisse de ses feuilles que l’on utilise, coupée en tronçons, dans les soupes (surtout de poissons, de fruits de mer), avec les viandes, les volailles, dans les curies, les salades, avec les légumes.
Généralement on cuit les morceaux de citronnelle avec les aliments et on les retire avant de servir.

La coriandre

La coriandre est couramment appelée « persil chinois » ou « persil arabe ». Elle est typique des cuisines d’Asie où ses feuilles sont utilisées comme du persil avec les crudités et les légumes. Elle joue un rôle important dans la cuisine du Maghreb et en Amérique du Sud. Les feuilles fraîches parfument les salades, les légumes, les tajines, le guacamole….. Ses feuilles séchées s’utilisent en charcuterie, dans les marinades, les préparations au vinaigre (cornichons, oignons), les pickles, dans les sauces, elles aromatisent le gibier, le veau braisé, les viandes mijotées, les légumes à la grecque, la choucroute…… Ses racines parfument certains alcools.

Le cumin/ carvi

Le cumin est souvent confondu avec le carvi surnommé « cumin des prés ».
Le carvi est une épice des « pays froids », à la saveur moins piquante, à l’arôme moins prononcé que celle du cumin.

Le cumin épice incontournable de la cuisine du Maghreb, s’utilise aussi en Inde. Il entre dans la composition du ras el hanout marocain comme dans celle du garam masala indien. En graines ou en poudre, on le rencontre dans les hors d’œuvres, les merguez, couscous, tajines et pastillas d’Afrique du Nord. En Grèce et en Turquie, on en parsème les brochettes et les ragoûts de légumes, moulu il accompagne les viandes hachées. Au Texas pas de Chili con carne, au Mexique pas de tapenadas sans cumin. En Espagne, il parfume le chorizo. En Hollande le gouda au cumin… est en réalité plus souvent au carvi ! Tout comme la choucroute et le munster en Alsace.