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LE KAKI

LE KAKI

TOUT SAVOIR SUR :

LE KAKI

 

Le kaki (Diospyros kaki), fruit du plaqueminier , famille des Ebénacées, est originaire de Chine ou du Japon. Le plaqueminier, parfois appelé "plaquemine" ou "figue caque", est un arbre dont la hauteur peut atteindre 15 mètres.

 

Son histoire :

Il est originaire de l'Asie, plus précisément de l'est de la Chine. Il est cultivé au Japon depuis plus de mille ans, où il y est devenu le fruit national.

Il est introduit en Europe. que depuis le 19ème siècle par un ingénieur Toulonnais des constructions navales, le kaki connut rapidement, un grand succès, en Provence.

 

Sa description : 2

Le fruit, de la grosseur d'une grosse tomate, est d'une teinte orangée, à la peau translucide à maturité. Il peut contenir jusqu'à 8 graines et il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles. Sa chair ressemble à une gelée, juteuse, douce, sucrée, moelleuse parfois un peu astringente, douceâtre, à cause de sa teneur en tanin. La chair est excellente quand elle est légèrement trop mûre, molle et lorsque sa peau devient transparente. Le kaki doit avoir gelé pour être bon.

 

Les Principales variétés de kaki :


Il en existe plus de 2 000 variétés à travers le monde.

 

Quelques variétés à fruit astringent :

Benagua : benagua

Fruit de taille moyenne, forme conique mais à bout large et rond ; couleur orangée devenant d'un rouge très particulier au complet blettissement (intense avec une légère tonalité pourpre) qui permet de reconnaître la variété en cas de doute ; bonne qualité gustative.

Chato : Chato

Fruit de taille moyenne ; cordiforme aplatie ; contour arrondi vu de dessus ; vire du jaune au rouge moyen à complet blettissement ; pulpe farineuse mais de bonne qualité gustative.

 


hachiya : hachiya

Le hachiya a la forme d'un cœur et possède une chair très sucrée et tendre de couleur rouge orangé vif, tout comme la pelure. Il doit être consommé lorsqu'il est très mûr, soit entièrement mou. S'il n'est pas mûr, le hachiya est astringent et immangeable. Vert ou jaune avant d'être à maturité, il passe au rouge vermillon en mûrissant. Sa mince peau lisse est comestible, surtout lorsque le fruit est bien mûr. À point, la chair de ces variétés devient sucrée, presque liquide, légèrement visqueuse, non acide, passablement fragile et très parfumée.

 

Quelques variétés à fruit non astringent


Le Sharon : Sharon

fruit moyen à assez gros, de forme aplatie, presque carrée mais arrondie aux angles ; non côtelé ; jaune pâle à la maturité de récolte, vire au rouge foncé si on le laisse aller au blettissement complet ; texture très agréable si on pèle le fruit car la peau est assez épaisse ; elle ne joue toutefois que sur la texture en bouche, car, insipide, elle n'altère pas le goût ; bonne valeur gustative.

 

Quelques variétés à fruit différent selon la pollinisation


le Tipo : tipo

Gros fruit sphérique déprimé; couleur jaune à la maturité de récolte, vire à l'orange foncé à blettissement complet ; saveur médiocre à la maturité de récolte pour les fruits fécondés (alors non astringents) ; à complet blettissement, saveur moyenne pour les fruits fécondés et bonne pour les fruits non fécondés (donc initialement astringents) ; aptitude moyenne au séchage et à la conservation au réfrigérateur.


• Le Vainiglia : Vainiglia

Fruit de taille moyenne, rond vu de dessus et de forme générale assez aplatie, à grand calice ; qualité gustative moyenne, taux de sucre peu élevé.

 

 

Apports nutritifs

(valeur nutritive pour 100g)

Kaki cru, var. Sharon
(valeur nutritive pour 100 g, d'après DTU5)

eau : 75,5 g cendres totales : 0,5 g fibres : 5,9 g valeur énergétique : 361 kJ
protéines : 0,7g lipides : 0,3 g glucides : 23,0 g sucres simples : 17,1 g
oligo-éléments
potassium : 208 mg magnésium : 11 mg phosphore : 17 mg calcium : 18 mg
sodium : 10 mg cuivre : 0,113 mg fer : 0,15 mg zinc : 52 µg
vitamines
vitamine C : 7,50 mg vitamine B1 : 30 µg vitamine B2 : 20 µg vitamine B3 : 100 µg
vitamine B5 :  µg vitamine B6 : 30 µg vitamine B9 : 8 µg vitamine B12 : 0 µg
vitamine A : 35,0 UI rétinol : 0 µg vitamine E :  µg vitamine K :  µg
acides gras
saturés : 0,0 mg mono-insaturés : 0,1 mg poly-insaturés : 0,2 mg cholestérol : 0 mg
 
Flavanols et proanthocyanidols, d'après Phenol-Explorer
(+)-catéchine : 0,63 mg (+)-gallocatéchine : 0,17 mg procyanidol dimère B1 : 0,13 mg prodelphinidol dimère B3 : 0,30 mg

 

 

Son Calendrier : calendrier

  • La saison s'étend de octobre à janvier.

 

Comment le choisir ?

Choisissez-le très mûr, voire blet

 

Comment le conserver ?

Conservez-le pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur lorsqu'il est à point, deux jours au maximum s'il est blet. S'il est encore trop ferme, mettez-le dans une corbeille avec des pommes à température ambiante, pour accélérer son mûrissement.

 

Comment l'utiliser?

Consommez-le décalotté ou coupé en deux en dégustant sa chair douce, juteuse et sucrée à la petite cuillère.

Vous pouvez également le débarrasser de sa peau astringente. Laissez-le alors séjourner quelques heures au réfrigérateur pour faciliter la tache.


En tranches ou en cubes, il s'ajoute aux salades de fruits mais aussi aux salades vertes

Réduit en purée, le kaki permet de réaliser des sorbets et des mousses ainsi que des compotes épicées.


Le préparer en condiment : un chutney, avec de l'oignon, du miel, du thym et du laurier, à servir avec de la volaille ou, comme en Inde, une sauce avec du yaourt, de la menthe et des graines de sésame.


Les Japonais le consomme abondamment, lors du Nouvel An notamment. Sous la forme de tempura (beignets légers frits), ils le servent en accompagnement de crevettes

 

 

NOS RECETTES :

 MINESTRONE DE KAKI PERSIMON ET KIWIS AUX ÉPICES

 

Tag(s) : #dossiers

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