POULARDE AUX GALETTES D'OR

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure 45

Ingrédients :

1 poularde fermière de 2 kg avec son foie + un autre foie
200 g de farce fine de volaille
100 g de jambon blanc
10 olives noires dénoyautées
50 d de pain de mie
1 œuf
2 c à soupe de crème
80 g de beurre
10 cl de lait
20 cl de fond de volaille
1 pincée de muscade râpée
Sel, poivre

POUR LA GARNITURE :

1 kg de pomme de terre
600 g de haricots verts surgelés
1 cote de céleri
Sel, poivre
1 litre d’huile de friture

Préparation :

Préchauffez le four à th.7 (210°). Préparez la farce. Retirez lz fiel et les vaisseaux sanguins des foies de volailles. Faites-les raidir rapidement en les tenant rosés, dans 10 grammes de beurre. Salez, poivrez et coupez-les en dés avec les olives et le jambon découenné. Emiettez le pain dans le lait.

Dans une terrine, mélangez la farce fine avec les dés de jambon, de foie et d’olives, l’œuf battu en omelette avec la crème, le pain essoré, la muscade râpée, du sel et du poivre.

Salez et poivrez l’intérieur de la poularde, remplissez-la de la farce puis recousez et bridez-la. Déposez-la dans un plat à rôtir et enduisez-la de 30 g de beurre ramolli. Enfournez pour 15 minutes puis baissez à th.6 -180°). Poursuivez la cuisson 1 h30 en arrosant la poularde toutes les 30 minutes.

Prélevez 6 longues lanières sur la cote de céleri. Faites-les blanchir 1 minute. Faites cuire les haricots verts à découvert dans beaucoup d’eau salée, en les tenant fermes. Liez-les en 6 fagots avec les brins de céleri et réservez au chaud.

Laissez reposer la poularde à l’intérieur du four éteint. Dégraissez le jus de cuisson, ajoutez le fond de volaille, laissez réduire 5 minutes. Filtrez ce jus, réchauffez-le et hors du feu incorporez peu à peu le reste de beurre restant en parcelles. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud dans un bain-marie. Pelez les pommes de terre, puis râpez-les avec une grille moyenne.

Juste avant de servir, faites chauffer l’huile à 180° dans une sauteuse. Déposez-y les pommes de terre râpées en façonnant 6 galettes, laissez-les dorer puis égouttez-les. Salez, poivrez.

Débridez et découpez la poularde en morceaux et coupez la farce en tranches. Répartissez l’une et l’autre sur des assiettes chaudes avec les paillassons de pommes de terre et les fagots de haricots verts. Nappez de sauce. Servez le reste en saucière.