TERRINE DE GIBIER

Pour une terrine de 1kg

Ingrédients :

• 500 g de gibier (lièvre, faisan, ramier, etc...)
• 500 g de lard frais
• 15 g de sel et 25 g de poivre
• 3 œufs
• 10 cl de cognac
• 1 g de quatre-épices
• noix de muscade
• clou de girofle et gingembre en poudre)
• 1 dl de demi-glace de veau (réduction de fond de veau)
• 125 g d’échalotes
• thym et laurier
• 1 noisette de beurre
• 100 g de pistaches

Préparation :

Peler les échalotes et les hacher.

Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, le thym et le laurier émietté.

Laisser étuver à feu doux 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes.

Réserver.
Couper le gibier en morceaux et le passer à froid au moulin à viande équipé d’une grille moyenne.

Passer également les échalotes au moulin et le lard taillé en dés.
Mélanger soigneusement les viandes moulues.

Ajouter les œufs, poivre et sel, les quatre-épices, le cognac et la demi-glace de veau.

Mélanger à nouveau.
Ajouter les pistaches.

Mélanger.
Tapisser une terrine de tranches de lard gras.

Recouvrir avec l’appareil à pâté.

Pour un médaillon au milieu du pâté, envelopper de lard gras des aiguillettes de magret de canard, des demi-filets de ramier ou un faux-filet de lièvre et les disposer au milieu de la terrine.
Terminer par des tranches de lard gras et couvrir la terrine.
Porter un grand plat avec de l ’eau à ébullition.

Poser la terrine au milieu de l’eau bouillante et glisser ce bain-marie au milieu d’un four préchauffé à 240 °C.
Laisser cuire 40 min.

Vérifier la cuisson en enfonçant une longue aiguille au milieu du pâté.

Retirer l’aiguille, si celle-ci donne une impression de chaleur sur la langue, le pâté est cuit.
Laisser refroidir et reposer au moins 24 h au r réfrigérateur avant de découper.