TOUT SAVOIR SUR : L'HUÎTRE

Les huîtres font partie des mets traditionnels de fin d'année. Plate ou creuse, de Bretagne ou de Méditerranée, chaude ou froide, ... nos conseils pour bien la déguster.

L'origine de l'huître :

L'homme mange des huîtres depuis toujours, mais les premiers parcs d'élevage ne sont apparus qu'au XIXème siècle. Aujourd'hui, c'est au moment des fêtes que les Français en consomment le plus.

Les hommes préhistoriques mangeaient les huîtres. Sous l'Antiquité, les Grecs s'en régalaient aussi et se servaient de sa coquille (ostrakon) pour voter l'exil des indésirables, (d'où le mot ostracisme).
Les Romains la faisaient venir de Gaulle.
En France, très appréciée par les rois l'huître a peu à peu acquis une place privilégiée dans notre gastronomie.
C'est au 19ème siècle que l'ostréiculture, avec les premiers parcs d'élevage, commence à se développer. Elle est toujours très consommée chez nous aujourd'hui. De ce fait, elle est devenue un produit rare, et donc, un produit cher.

LES DIVERSES ESPÈCES D'HUÎTRES :

Il existe en France deux types d' huîtres :

- les plates et

- les creuses.

L' huître plate connue sous le nom de belon, cancale ou marennes qui vit à une dizaine de mètres de profondeur sous le niveau des marées basses. Fragile, cette huître est en voie de disparition et difficile à cultiver. Elle subsiste dans la baie de Cancale. L'huître plate possède une chair tendre et sa saveur d'iode et de sel est très prononcée

L' huître creuse comprend l'huître portugaise, l'huître japonaise et quelques huîtres américaines. est plus robuste que l' huître plate, elle vit près de la surface. L'huître creuse possède une chair verte, due à son alimentation à base d'une algue bleue. Elle est, en général, plus crémeuse, dodue et juteuse que la plate.

Dans chacune des 7 régions de production, les huîtres prennent une saveur particulière selon la nature des fonds, l'amplitude des marées, la salinité de l'eau, l'affinage et la force des courants. Cette saveur varie également en fonction de leur espèce.
Les huîtres creuses sont les plus répandues :
- Normandes, elles ont un goût délicat,
- Bretonnes, elles sont très typiques et riches en goût,
- En région Ré-Centre Ouest elles sont fines et peu charnues,
- A Marennes-Oléron, elles ont une finale en bouche un peu sucrée,
- A Arcachon, elles sont fermes avec une pointe d'amertume
- Celles de Bouzigues se distinguent par une chair délicate et délicieusement saline.

Les huîtres plates sont rares et très typées et représentent 4% de la consommation totale.
Parmi les plus connues:
- la belon bretonne qui offre un goût sauvage
- la bouzigues de l'étang de Thau, saline et particulièrement chargée en iode.

VALEURS NUTRITIVES DE L'HUÎTRE :

Sources : L'encyclopédie des aliments (1996), Répertoire général des aliments (1995) et Alimentation et nutrition humaine (1992)

LES CHOISIR ET LES CONSERVER :

Choisissez-la vivante, c'est à dire intacte et bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la, si elle se referme, c'est qu'elle est fraîche. Elle doit être lourde, c'est le signe qu'elle a conservé son eau. Pour les choisir, sachez qu'une huître fraîche est toujours bien fermée, et si vous en frappez deux doucement l'une contre l'autre, un bruit sourd sans résonance assure qu'elles sont bien pleines.

Conservez-la 4 à 5 jours après la date d'expédition dans une pièce fraîche et aérée (cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur. Disposez la à plat, partie creuse en dessous, afin qu'elle garde son eau.
Écaillée, l'huître recouverte de son jus peut se conserver quelques mois au congélateur mais cela altère sa texture et il vaut mieux alors la cuire.

COMMENT LES DÉGUSTER? :

Pour les ouvrir : insérez la lame du couteau à la charnière afin de sectionner le muscle adducteur. Jetez la première eau, il s'en reforme une seconde plus savoureuse.

Les huîtres s'ouvrent une heure avant la dégustation.

Ne servez pas les huîtres sur un lit de glace,car le froid casse leurs saveurs. Posez-les tout simplement sur un plateau que vous pouvez décorer avant d'un peu de gros sel, d'algue et de tranches de citron.

L’huître se déguste de préférence nature, avec éventuellement un peu de pain et de beurre avec du vin blanc sec . La vinaigrette aux échalotes ou le jus de citron ne sont pas indispensables.

Et si, vous voulez les servir chaudes, sachez que les huîtres ne demandent qu'une cuisson très rapide. Vous pouvez les poêler ou les pocher dans leur jus.

N'oubliez pas que l'huître se croque et ne se gobe pas.

ASTUCES :
Plus le numéro est petit, plus l'huitre sera grosse. Ainsi l'huître n° 0 est la plus grosse des creuses (la plus grosse des plates étant la n° 00 ou n° 000) tandis que la n° 5 sera la plus petite.

CE QUE L'ON NE DIT PAS AUX CONSOMMATEURS :

Environ une huître sur deux serait désormais "tripoïde". Cela signifie que l'huître, obtenue par croisement est stérile. Avantage : les huîtres triploïdes ne sont pas laiteuses pendant l'été, alors que les autres le sont, car cela correspond à leur période de reproduction. Autre avantage pour les producteurs : elles grandissent plus vite.