L'ARTICHAUT

TOUT SAVOIR SUR :

L’artichaut,  plante méditerranéenne à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces (trois principales). Il est lui-même un chardon domestiqué et cultivé, dont la variété sauvage a donné naissance à deux formes : le cardon, et l'artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes.On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe(āl-ḫaršwf) (signifiant l'épine de la terre).

Son histoire :

Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques et elle tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).Supposé d' originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes.En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée à Catherine de Médicis, qui en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.

Description :

Plante cultivée de la famille des composées, dont l'inflorescence fournit, avant de s'ouvrir, un réceptacle (fond) qui est comestible ainsi que la base des bractées (feuilles).La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs appelées fleurons. Chaque fleur se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin des artichauts que l'on consomme. Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.

Apports nutritifs

Les vertus de l'artichaut sont bien connues dans les pays méditerranéens, où il a longtemps été utilisé comme un purificateur du sang. Excellent aliment pour soulager le foie, l'artichaut est un diurétique très efficace qui stimule l'évacuation des toxines.

Les Principales variétés d'artichauts :

Les blancs :

le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne

proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.

proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 80 par l'INRA  ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.

à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.

proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde.

• Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat :
• Le castel :
• Le blanc hyérois :
• Le Macau :

• Le blanc d'Espagne ou tudela d'Espagne :Le camus ou camus de Bretagne :
• Le sakis de Turquie

Les violets :

assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) 

• Le violet de Provence ou bouquet :
• Le violet de Venise
• Le violet de Toscane
• Le violet romanesco
• Le violet Romagna di Chiogga
• Le violet catanais
• L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) 

Autres :

L'INRA met au point divers nouveaux cultivars d'artichaut en vue d'améliorer les qualités des variétés existantes (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible). Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari.

Son Calendrier :

• La saison s'étend de mai à juillet.

Comment le choisir et le conserver :

Les têtes d'artichaut, bien saines, doivent être denses et posséder des écailles bien serrées.
La section de la tige encore légèrement humide et de couleur tendre est un gage de fraîcheur.L'artichaut se conserve cru (et jamais cuit), durant quelques jours au réfrigérateur. Vous veillerez alors à lui laisser sa tige afin de le protéger de l'oxydation.
Conserver l'artichaut comme les autres fleurs : quelques jours à température ambiante dans un vase improvisé et rempli d'eau légèrement sucrée.D’un beau vert uniforme, exempt de taches, l’artichaut doit être lourd, ses feuilles casseront nettement et sa tige ne sera pas sèche. Les petits artichauts violets (dits «poivrade») se vendent maintenant en bouquet dont les feuilles seront drues et légèrement piquantes.
Pour manger le gros artichaut breton à la vinaigrette, compter un artichaut de 400 g par personne. On achètera 3 petits artichauts poivrade par personne si on les sert en garniture et deux si on les sert en entrée (crus ou cuits)L’artichaut se consomme rapidement après cueillette car sa chair devient fibreuse et amère, et ses feuilles sèchent, après quelques jours de stockage.
Après cuisson, l’artichaut, particulièrement sensible à l’oxydation, peut donner naissance à des composés toxiques. On le cuit et on le déguste vite… c’est ainsi que l’on profite au mieux du goût très délicat de sa chair..

L'artichaut en cuisine :

Préparation

• Pour enlever la queue, la briser d’un coup sec plutôt que de la couper au couteau. Retirer les feuilles extérieures, qui sont dures et filandreuses. Avec un couteau bien aiguisé, couper les feuilles tout autour du fond ainsi que la base qui soutenait la queue. Enlever le tiers ou la moitié supérieure des feuilles, rincer et, si désiré, ficeler pour que la pomme reste fermée. Frotter avec un peu de jus de citron. La cuisson, qui se fait dans l’eau bouillante, à la vapeur ou à l’autocuiseur, prendra de 10 à 50 minutes selon la grosseur de la pomme et la méthode utilisée. L’artichaut est cuit lorsque les feuilles situées près du centre se détachent facilement lorsqu’on les tire.

• Si on a besoin d’un fond cru, couper d'abord le tiers supérieur des feuilles, puis dégrossir l’artichaut au couteau en le tournant dans la main jusqu'à ce que le fond apparaisse. Enlever les feuilles centrales et gratter le foin à l'aide d'une cuiller.

• Avant de les incorporer aux préparations, presser d’abord les cœurs d’artichaut en conserve avec les doigts pour en extraire l’eau.

Comment le cuisiner ?

• Le faire cuire et à le servir tel quel. On prélève les feuilles une à une et l’on en trempe la base dans du simple beurre fondu, une mayonnaise ou toute autre sauce de son choix pour les glisser ensuite entre les dents et en récupérer la partie charnue. On fait ainsi jusqu’au cœur. On enlève le foin, puis on verse un peu de sauce sur le fond et on déguste.

• Farcis. Pour farcir les artichauts, il faut d’abord les tenir à l’envers contre un plan de travail et les frapper sur la base afin de faire ouvrir les bractées. Rincer dans l’eau froide et couper les pointes épineuses. Préparer une farce de votre choix. Lorsque la préparation est bien liée, l’insérer entre les rangées de feuilles des artichauts. Déposer les artichauts farcis dans une casserole, tête vers le haut, les arroser d’un filet d’huile d’olive, et ajouter cinq ou six centimètres d’eau. Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire environ une demi-heure.

• À la barigoule. Ce plat d’origine provençale tire son nom d’un champignon sauvage qui entre dans sa préparation. On peut remplacer ce dernier par les champignons de son choix. Enlever les feuilles extérieures de petits artichauts, couper le reste des feuilles à deux centimètres du fond, les écarter pour enlever le foin avec une cuiller, citronner les artichauts et les fendre en deux s’ils sont trop gros. Les faire ensuite revenir dans l’huile d’olive, en ajoutant graduellement de l’oignon émincé, des rondelles de carotte, des lardons et les champignons tranchés. Ajouter un bouquet garni et un peu de vin blanc, saler, poivrer et recouvrir d’eau. Mijoter à couvert une demi-heure, retirer le couvercle et faire réduire le liquide. Servir avec du persil finement émincé. On peut omettre les lardons et le vin.

• Dans les salades. Cuire les artichauts, réserver les feuilles pour un autre usage et se servir du fond pour agrémenter une salade composée . Servir avec la vinaigrette de son choix.

  On pourra également servir le fond finement tranché sur des pâtes, en ratatouille, en macédoine, en purée, dans les flans, les soufflés, ou en faire un potage, etc.

Nos recettes avec des artichauts :

• FONDS D'ARTICHAUT AU NATUREL
• TARTARE DE FONDS D'ARTICHAUTS AU CHÈVRE FRAIS
• LAIT DE PROVENCE
• etc.....