LA SARDINE

LA SARDINE

TOUT SAVOIR SUR :

LA SARDINE

La sardine est un poisson bon marché et bénéfique pour la santé.

Son histoire :

On la pêchait déjà pendant l'Antiquité

Son .nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières.

Elle était alors consommée fraîche, confite, fumée ou salée, surtout chez les Romains.

C'est entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècles qu'elle connut son plus grand bouleversement :

l'inventeur français Nicolas Appert mit alors au point une méthode révolutionnaire de conservation des denrées périssables en les stérilisant.La sardine en conserve était née.

Elle fit la gloire de Douarnenez, en Bretagne, où la première conserverie s'installa en 1853, mais aussi de Concarneau où a lieu, chaque année, le « festival des filets bleus ».

Les Principales variétés :

La sardine est un poisson pélagique (des hautes mers) de la famille des clupéidés,

On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur taille, qui diffère selon leur provenance :

- la petite d'Italie (entre 12 et 15 cm) très peu grasse, idéale quand elle est grillée

- la moyenne (entre 15 et 20 cm) dont la chair plus savoureuse et plus dense autorise la préparation en friture

- la grosse de Bretagne (entre 20 et 25 cm) appelée pilchard ou royan (en Charente-Maritime) qui se prête volontiers à la préparation en filets ou farcies.

Comment la reconnaître?

la sardine possède un ventre argenté et un dos bleuté.
On la reconnaît également à son opercule strie, aux caches sombres sur son dos, carène ventrale peu aigue et à ses écailles sessiles.

Apports nutritifs

:

	100 g de sardines à la tomate	100 g de sardines à l’huile égouttées
Energie	182 Kcal	215 Kcal
Protéines	16,2 g	23 g
Lipides	12,6 g	13,7
Acides gras-saturés	3,6 g	2,8
Acides mono-insaturés	3,7g	4,7
Acides poly-insaturés	4,1 g	4,9 g
Cholestérol	85 mg	72 mg
Minéraux
Phosphore	380 mg (47 % des AJR*)	468 mg (58 % des AJR)
Magnésium	37 mg (12 % des AJR*)	37 mg (12 % des AJR)
Calcium	360 mg (45 % des AJR)	400 mg (50 % des AJR)
Sodium	400 mg	480 mg
Fer	2,5 mg (18 % des AJR)	2,5 mg (18 % des AJR)
Vitamines
Vitamine D	10 µg (210 % des AJR)	6 µg (120 % des AJR)
Vitamine B2	0,23 mg (14 % des AJR)	0,25 mg (15 % des AJR)
Vitamine PP	4,3 mg (23 % des AJR)	6,5 mg (46 % des AJR)
Vitamine B12	10 µg (1000 % des AJR)	12 µg (1200 % des AJR)

Sources : Répertoire général des aliments - CNEVA Ciqual 1995

AJR* : Apports journaliers recommandés

La sardine fait partie de la famille des poissons gras, ce qui implique un contenu élevé en matières grasses. Toutefois, il s'agit de lipides d'excellente qualité qui protègent le système cardiovasculaire grâce aux fameux acides "Oméga 3". Ceux-ci favorisent un bon fonctionnement des systèmes immunitaire, circulatoire et hormonal.

Son apport calorique est modéré, surtout quand elle est grillée sans ajout de matière grasse.

Elle détient une très grande valeur protéinique et renferme les neuf acides aminés essentiels non produits par notre organisme.

Enfin, elle est très riche en nutriments, notamment : phosphore, calcium quand elles sont en conserves grâce à la présence des arêtes, fer très bien assimilé par l'organisme, sélénium, vitamines B3, B12 et D. Grâce à cette richesse, la sardine constitue un aliment de choix pour les femmes enceintes.

Son Calendrier :

La saison de la sardine s'étend du mois d'avril au mois de novembre.

Comment les choisir ?

Les sardines fraîches doivent présenter un corps aux écailles brillantes, à la chair ferme et élastique au toucher. Les branchies doivent être brillantes et de couleur uniforme, sans tâche de sang au niveau des ouïes . L'odeur doit rappeler celle de la marée, sans le plus petit relent ammoniacal.

Comment les conserver ?

Réfrigérateur : un ou deux jours, tout au plus. La consommer de préférence le jour même de l’achat.

Congélateur : quelques mois.

Comment les consommer ?

Traditionnellement :

- les petites sardines sont grillées,

- les moyennes sont frites et

- les grosses sont préparées en filets ou farcies.

On peut aussi les cuisiner

- Antipasto : en Italie, on les sert en entrée avec des petites saucisses ou du prosciutto, des olives, des anchois, des légumes crus ou marinés, des fromages et des piments.

- Les servir à l’huile sur des canapés, avec des crudités.

- Les ajouter aux soupes de poisson de type bouillabaisse ou chaudrée.

- Les consommer grillées sur une tartine de pain beurrée ou avec des pommes de terre en robe des champs comme en Bretagne.

- Farcies à la niçoise : mélanger des feuilles de bettes à carde passées à la vapeur avec des moules qu’on a fait ouvrir dans l’eau chaude et des oeufs battus. Farcir les sardines de cette préparation et les mettre dans un plat à gratin, arroser d’huile, parsemer de chapelure et mettre au four une dizaine de minutes. Ou les farcir d’oignons et d’épinards revenus dans l’huile et égouttés, additionnés d’un peu de crème fraîche et assaisonnés de muscade.

On pourra aussi les farcir de mozzarella, les fermer avec une pique de bois, les tremper dans un oeuf battu, puis dans de la chapelure, et les faire griller. Servir avec une sauce tomate fraîchement préparée.

Sur un lit d’épinards : faire revenir des tranches d’oignons, ajouter de l’ail et des épinards cuits à la vapeur, puis égouttés et hachés grossièrement, et saupoudrer de farine. Mettre la préparation dans un plat à gratin, déposer les sardines dessus, saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four 15 à 20 minutes.

En escabèche : faire revenir des rondelles d’oignon dans l’huile d’olive pendant environ cinq minutes. Ajouter les sardines nettoyées et étêtées et griller à feu vif. Ajouter des tomates épépinées et coupées en morceaux ainsi qu’un ou deux verres de vin blanc, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Cuire dix minutes. Saupoudrer de persil frais et servir avec des croûtons de pain frottés à l’ail.

En papillote : beurrer ou huiler une feuille de pâte filo, y déposer des sardines à l’huile égouttées, ajouter quelques tomates concassées, de l’ail haché et du basilic frais, fermer la papillote, badigeonner de beurre ou d’huile et mettre au four une vingtaine de minutes.

Sandwich au beurre de sardine : passer au mélangeur des sardines en boîte, du beurre et un filet de citron; saler, poivrer. Tartiner une tranche de pain de cette préparation.

Les apprêter en salade avec des pommes de terre, des betteraves, des cornichons et une sauce à la moutarde.

Trucs et astuces :

Pour digérer plus facilement les sardines à l’huile, enlevez la peau.

Pour empêcher que les sardines grillées n'attachent sur la grille du barbecue, il faut frotter celle-ci avec un oignon.

Si vous avez fait frire des sardines, vous aurez tout le mal du monde, à vous débarrasser des odeurs de cuisson dans la cuisine. Pour éviter ce désagrément, il vous suffit de posez sur une assiette une grosse éponge gorgée d'eau très chaude. La vapeur d'eau va remplacer les molécules responsables de l odeur de cuisson. Renouvelez l'eau chaude pour plus de résultat.

Très fraîches, les plus petites sardines ne se vident pas. Essuyez les simplement avant de les faire griller. Ecaillez, videz et essuyez les grosses, et sauf pour un passage au gril, ôtez les têtes.

NOS RECETTES :

Citrons farcis aux sardines

Sardines grillées marinées au citron et au thym

Petites sardines en papillote

Sandwich au beurre de sardine