LE POIREAU

TOUT SAVOIR SUR :

LE POIREAU

Poireau est un terme qui désigne plusieurs plantes du genre Allium dont Allium polyanthum, le poireau de vigne. Cependant, la plupart du temps, c'est du poireau cultivé, Allium porrum, dont il est question.

Le poireau commun est donc une plante herbacée bisannuelle de la famille des Liliacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles (pseudo-tiges) consommées comme légumes

Son histoire :

L’origine géographique du poireau reste incertaine... Proche parent de l’ail et de l’oignon, le poireau (Allium porum) est lié depuis toujours à l’histoire des civilisations. Assyriens, Chinois et Egyptiens consommaient et aimaient le poireau. Les Hébreux aussi : on affirme que durant la fuite en Egypte, ils regrettaient trois choses, les concombres, les melons... et le poireau ! Quant au pharaon Chéops, il offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Mais l’histoire de ce légume reste surtout attachée à l’empereur Néron, que l’on surnommait “le porrophage”, tant il appréciait le poireau : utilisant les vertus bien réelles du poireau pour calmer la toux et adoucir les cordes vocales, il prenait chaque jour force bouillons de ce légume.
Le poireau aura aussi son heure de gloire “guerrière”, lorsque les Gallois furent victorieux dans une bataille décisive... au cours de laquelle, pour se reconnaître, ils avaient arboré un poireau fiché dans leur chapeau ! C’est depuis ce temps que le poireau a été adopté comme emblème par le pays de Galles.
Le poireau était particulièrement prisé au Moyen-Age, quand les productions alimentaires se trouvaient limitées. Après une période de relatif dédain, il a été redécouvert par les virtuoses de la nouvelle cuisine... et par tous les amateurs de saveurs typées et appétissantes.
Source
www.fraichattitude.com

Description :

Le poireau est composé de longues feuilles engainantes, opposées, plates, de couleur vert sombre ou vert jaunâtre, et, plus ou moins larges.

La base des feuilles emboîtées forme une pseudo-tige appelée « fût ».

Plante potagère, il est cultivé pour le " blanc ", soit la tige unique cylindrique, enfouie dans la terre

Les fleurs, blanc verdâtre, apparaissent groupées en ombelle au sommet d'une tige florale dressée la deuxième année

Apports nutritifs :

Composition

Le poireau est très riche en eau (plus de 90 %) et est donc très peu calorique. Il est riche en vitamine B9, source de fibres douces, et source de vitamine B6.

Sa teneur en potassium est très élevée, celle de sodium très basse : ceci lui confère des propriétés naturellement diurétiques.

Les poireaux sont aussi nommés « le balai de l’intestin ». Ils constituent un excellent ballast, doux et non agressif, qui convient aux organismes les plus sensibles.

Le blanc de poireau contient des fibres solubles très douces que l’on peut donner à tous. Le « vert » contient des fibres plus dures.

Les Principales variétés :

Le poireau résiste très bien au froid, c'est le légume d’hiver par excellence. Il est cultivé toute l’année , grâce à ces différentes variétés, le poireau est présent sur nos marchés de septembre à juillet.

Quelques variétés de poireaux :

Poireaux d'été :

Le Monstrueux d'Elbeuf

Le Monstrueux de Carentan

Le poireau Electra

Le poireau Jaune Gros du Poitou

Le poireau Acadia ; Le poireau Gros court d'été ; Le poireau Malabar ; Le poireau Géant précoce

• Poireaux d'hiver :

Bleu de Siolaize ;

Bleu d'hiver ;

Poireau de Saint Victor ;

Long de Mézières ;

Poireau de Liège ;

Géant d'hiver...

Son Calendrier :

le poireau est présent sur nos marchés de septembre à juillet.

Comment les choisir et les conserver :

Choisissez un poireau droit, ferme et intact; le vert du poireau ne doit pas être sec, ni jauni, ni taché.

Les gros poireaux sont aussi tendres que les petits.

Au réfrigérateur : Entiers, les poireaux se conservent plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigerateur. Ne coupez pas les barbes, surtout si un peu de terre est restée attachée, il se garderont mieux. Epluchés, lavés et soigneusement essorés, rangez-les dans une boite plastique hermétique où il resteront frais 15 jours.

Au congélateur :Congelez-les plutôt au printemps qu'en hiver, ils sont plus tendres et plus fondants.

Laissez-les entiers ou tronçonnez-les. Blanchissez 2min dans une eau bouillante non salée. Rafraîchissez et essuyez dans un torchon.

Entiers, liez-les en bottes de cinq. Ensachez ou rangez dans des boîtes rigides. Congelez-les : 5 heures. Ne conservez pas plus de 6 mois.

Emincés, Congelez-les 4 heures à -33°C ;

Décongélation :

mettez la botte 15 min dans l'eau bouillante salée.

Tronçonnés, déposez le bloc gelé dans une cocotte contenant du beurre chaud, salez et cuisez 15 à 20 min à l'étouffée.

En cuisine :

Les poireaux doivent être bien cuits sur toute leur longueur, sinon, ils ne sont pas bons.

Un poireau croquant n'est pas un poireau "goûteux".

Nettoyer les poireaux; enlever les feuilles vertes trop rigides; fendre en croix sur la moitié de sa longueur et laver sous le robinet d'eau froide car il y a souvent de la terre qui s'infiltre entre les feuilles

Couper la base remplie de radicelles et couper le vert de moitié; conserver pour parfumer un potage, un ragoût, une sauce

Cuisson vapeur, braisée, sautée, pochée, grillée, le poireau se cuit comme l'oignon

Pour les poireaux bouillis, il est préférable de cuire à découvert pour éliminer le soufre

Faire suer le poireau - c'est-à-dire chauffer à feu doux dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il devienne fondant - il donnera ainsi sa pleine saveur

Blanchissez les 4 ou 5 minutes à l'eau salée, ils perdront de leur acreté.

En soupes
Traditionnelle : le vert d’1 kg de poireaux, cuit 40 min dans 75 cl d’eau avec 4 pommes de terre pelées. Le tout est passé au moulin à légumes, additionné de crème fraîche, de beurre et parsemé de cerfeuil.
Subtile : poireaux émincés, fondus au beurre, mouillés avec le jus de cuisson de coques. Le potage obtenu est mixé avec de la crème fraîche épaisse, cuit de nouveau 10 à 15 min et servi avec les coques et des pignons grillés.

En mousses
Fondue de poireaux mixée très finement, mélangée à 2 cuil. à s de crème fraîche et quelques gouttes de citron.

En gratins
Au jambon : 8 blancs de poireaux précuits 10 min, enveloppés dans une demi-tranche de jambon blanc, nappés de sauce béchamel, parsemés de gruyère râpé et gratinés 20 min à four chaud.
Au poisson : couche de blancs de poireaux et couche de filets de merlan (saisis au beurre) recouvertes de béchamel au curry et gratinées au four.

Braisés
Blancs de poireaux cuits avec du beurre, mouillés avec du vin blanc et de l’eau. Pour accompagner du saumon grillé ou des volailles.

Bouillons
Indispensable dans le pot-au-feu, la botte de poireaux (avec le vert). ajoutée au bouillon après 1 h de cuisson.

A la vinaigrette
L’entrée la plus simple des brasseries. Les poireaux (blanc et vert) sont cuits 30 min à l’eau bouillante salée, égouttés, refroidis. On les sert avec une vinaigrette moutardée ou une sauce rémoulade (1 œuf dur haché avec 2 cornichons, 2 cuil. à s. de câpres, 1 cuil. à s. d’oignons et de persil hachés).

Astuces :

Sectionnez les radicelles en biseau, ils ne se déferont pas à la cuisson.

Ajouter quelques feuilles vertes de poireaux dans votre bouquet garni.

Les très jeunes et tendres poireaux peuvent être consommés crus. Coupés en rondelles, détachés en anneaux, ils se mêleront ainsi aux feuilles de laitues, aux rondelles de tomates.

Faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l’huile ou du vinaigre pendant une dizaine de jours donnera un parfum subtil à votre vinaigrette qui rafraîchira agréablement une salade verte ou une salade à l’orange.

Nos recettes :

TARTELETTES POIREAUX RICOTTA

POIREAUX MARINES AU YAOURT

TARTE AUX POIREAUX

VELOUTE AUX POIREAUX