L'ORANGE

TOUT SAVOIR SUR :

Qui regarde l'orange amère à l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace. [Proverbe turc]

L’orange est un agrume. C’est le fruit de l’oranger, un arbre de la famille des Rutacées. Comestible, il est très riche en vitamine C. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde.

L’orange serait la pomme d’or du jardin des Hespérides.

L'orange est, comme son nom l'indique, de couleur orange. Elle possède une peau épaisse et assez rugueuse. Elle se découpe en quartiers comme sa cousine la mandarine. L'orange est un fruit juteux, sucré, excitant et il contient de la vitamine C.

Son histoire :

L'oranger (Citrus sinensis) est originaire de Chine. On peut distinguer deux grandes routes de pénétration de ce fruit en Europe. La route méditerranéenne fut empruntée, à l'époque des croisades (XIe siècle-XIIIe siècle), par l'orange amère ou bigarade: transmis par les Perses aux Arabes, ce fruit fut implanté en Sicile, d'où il se diffusa vers le reste de l'Europe. Dans un second temps, au XVIe siècle, les navigateurs Portugais découvrirent l'orange douce en Chine, et la rapportèrent en Europe ; son succès finit par évincer l'orange amère.

Jusqu'à la première moitié du XXe siècle, l'orange était un fruit de luxe et souvent offert comme cadeau de Noël aux enfants. Sa culture en bac a longtemps été un symbole de pouvoir pour les aristocrates qui lui dédiaient des bâtiments spécialisés : les orangeries.

Les Principales variétés d'oranges :

On trouve trois types d’oranges sur nos marchés:

les oranges blondes à chair (les Navels),

les oranges blondes à jus (type ‘Salustiana’ ou ‘yalencia Late’) et

les oranges sanguines.

   Les oranges Navel :

dominent le marché des oranges blondes à chair. Ce sont des variétés  qui se caractérisent par une excroissance plus ou moins prononcée, appelée ombilic (petit fruit rudimentaire apparent) et par une quasi absence de pépins. On les pèle facilement et ce sont d’excellentes oranges de bouche. Précoces sur les marchés, ce sont les oranges les plus consommées en France. Elles proviennent d’Espagne et du Maroc de novembre à juin et d’hémisphère sud (Afrique du Sud notamment) de mai à octobre.

La ‘Naveline’ :
 

est la navel la plus précoce. De bonne qualité, elle est très appréciée chez nous.

La ‘Washington Navel’ est une variété à peau rugueuse facilement pelable. Sa chair est ferme, fine et peu juteuse. Elle tend à être remplacée par la ‘Naveline’ en Espagne.

  Les ‘Navelate’

sont les Navels les plus tardives. Le fruit est ovale avec une peau rugueuse et un ombilic en pointe et bien rentré. La chair est juteuse et sucrée.

Les autres oranges blondes sont des fruits à jus. Leur chair parfumée est orange clair ou moyen et contient peu de pépins.

Par ordre d’arrivée sur les marchés, on trouve

les ‘Salustiana’;

d’origine espagnole ou marocaine (décembre à avril), ce sont des fruits légèrement aplatis avec une peau grenue. Leur chair est tendre, douce, très juteuse et sans pépins.

La ‘Valencia Late’

est la variété leader dans le monde entier. Sa peau fine est facilement pelable. Cette excellente variété à jus, qui se conserve très bien, est très appréciée en France. On l’importe d’Espagne, du Maroc (‘Maroc Late’), d’lsraél (‘Jaffa Late’) et, en été, d’hémisphère Sud.

Les oranges sanguines

sont caractérisées par la couleur plus ou moins rouge et violet de la chair et de la peau, couleur due à l’abondance des pigments. Leur chair est très juteuse et plutôt acidulée avec parfois une saveur légèrement musquée.

On trouve principalement :

la ‘Maltaise’, la plus réputée des sanguines, en provenance de Tunisie de janvier à avr il. Sa peau est de couleur orange. Sa chair, très juteuse et acidulée, est appréciée pour sa qualité gustative. C’est aussi bien une orange de bouche qu’une orange à jus.

Les ‘Washington Sanguine’ espagnoles complètent l’offre. Elles ont une peau légèrement granuleuse et moyennement fine, un peu rouge et légèrement adhérente. La chair est le plus souvent claire.

On trouve égalernent, de manière beaucoup plus confidentielle, les ‘Moro’ et les ‘rorocco’ en provenance de Sicile ou d’italie.

Apports nutritifs

L'orange est reconnue pour sa teneur très élevée en vitamine C; elle est une bonne source de potassium. L'orange est diurétique, antiscorbutique, tonique, digestive et légèrement laxative. Ses fleurs sont antispasmodiques et l'eau contenue dans celles-ci faciliterait le sommeil.

 

Son Calendrier :

La saison s'étend de :

• janvier
• février
• mars
• avril
• mai
• juin
• novembre
• décembre

Comment les choisir ?

Elles doivent être bien fermes, la couleur et l'épaisseur de leur épiderme ne doivent pas vous influencer. En effet, les pigments verts de l'épiderme du fruit ne se transforment en orange et rouge que sous l'action du froid. Froid que certaines contrées ensoleillées ne connaissent pas : un agrume peut être légèrement vert... et bien mûr.
Bien sûr, choisissez également des oranges en fonction de leur utilisation comme fruits de bouche ou fruits à jus.

Préférez les oranges non traitées après récolte.
Choisissez les fruits en fonction de ieur destination; le jus ou la table. Les oranges à jus sont acidulées et juteuses, les fruits de table, plus doux, plus sucrés et plus faciles à peler.

Comment les conserver ?

Les oranges se conservent relativement bien à l’air ambiant (environ 1 semaine) vous pourrez en prolonger la fraîcheur quelques jours supplémentaires en les plaçant dans le bac à légumes du réfrigérateur (soit environ 10 jours).

Utilisation :

On la consomme nature, on la cuisine, on la transforme en boissons variées. On la cuit en marmelade. On confit son zeste et sa chair. On en tire une huile essentielle et une essence utilisées en pâtisserie, en confiserie, en cosmétologie, en pharmacie et même en chimie. On distille ses fleurs pour fabriquer l'eau de fleur d'oranger. On met l'orange dans les salades de fruits, les soufflés, les flans, les crêpes, la crème glacée, les sorbets, les punchs.

L'orange ajoute une touche inhabituelle aux sauces, aux vinaigrettes, aux légumes, aux salades de riz, de poulet ou de fruits de mer. Elle se marie également bien avec le poisson, le canard, le boeuf et le porc. Les oranges sanguines servent souvent à des fins décoratives, car elles sont très colorées. L'eau de fleur d'oranger aromatise notamment crêpes, flans, sirops, pâtisseries et tisanes.

La bigarade est surtout mise en conserve ou cuite (marmelade, confiture, gelée, sirop, sauce). Les feuilles, utilisées en infusion, auraient des effets digestifs et antispasmodiques. Des fleurs, on extrait l'essence de Néroli Bigarade et l'eau de fleur d'oranger. Du zeste, on tire aussi de l'essence, dite parfois de bigaradier ou d'orange amère. Le Cointreau, le Curaçao et le Grand Marnier doivent leur saveur d'orange au zeste de la bigarade.

 

Comment les préparer ?

Peler à vif des quartiers d'orange : il suffit de couper les deux extrémités du fruit jusqu'à la pulpe (afin de leur donner une assise stable) et, à l'aide d'un couteau pointu, de le peler à vif en lui donnant la forme d'un petit tonnelet régulièrement arrondi.

L'orange peut alors être coupée en rondelles ou en quartiers.

Dans ce dernier cas il est aisé alors de retirer la petite membrane qui enveloppe les quartiers : on obtient alors des "suprêmes".

Un couteau zesteur appliqué sur les fruits (préalablement lavés et coupés à leurs deux extrémités), débités ensuite en fines rondelles fournit un très joli décor de plat. On obtient facilement des zestes.

Sans cet ustensile, pour prélever des zestes, épluchez les fruits avec un couteau économe et émincez les fines lanières (dépourvues de peau blanche) avant de les blanchir.

Trucs et astuces :

Mettre les oranges pelées au freezer durant dix minutes permet d'obtenir des rondelles parfaites. Pour parfumer armoires et tiroirs, il suffit de confectionner des "pommanders" ou "pommes d'ambre". Cette très ancienne coutume anglo-saxonne consiste à couvrir une orange de clous de girofle (percez préalablement les trous avec une aiguille). Rouler les oranges cloutées dans du gingembre en poudre vous permettra de fixer l'odeur de la girofle. L'orange, malgré sa saveur acidulée, possède une action alcalinisante. Elle a donc une action rééquilibrante. Et tout ceci pour un apport énergétique modéré !

Le bon truc :

On conseille de blanchir les zestes quelques instants à l’eau bouillante (départ à l’eau froide) avant de les utiliser pour en réduire l’âcreté et l’acidité. Cependant, pour des utilisations en petites quantités (quelques zestes pour relever une préparation, une salade de fruits...), cela ne s’impose pas. Testez la râpe à zester qui permet de réaliser des zestes très fins et très parfumés, sans risque d’entamer le mésocarpe (partie blanche et amère de la peau).
 

QUELQUES  RECETTES :

RIZ A L'ORANGE

SALADE EPICEE AUX ORANGES ET AU FENOUIL

POÊLEE DE SAINT-JACQUES A L'ORANGE

NOIX DE SAINT-JACQUES AUX ENDIVES CARAMELISEES AU JUS D'ORANGE

POULET AUX ORANGES ET AU GINGEMBRE

AIGUILLETTES DE POULET SAUCE A L'ORANGE

SALADE DE FRUITS

SALADE DE FRUITS A LA FLEUR D’ORANGER

Sources : http://fr.wikipedia.org.
http://www.aufeminin.com