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Depuis quelques temps, la cuisine des fleurs s'est imposée aux gastronomes. Plus qu'un phénomène de mode, cette tendance héritière de traditions ancestrales provient du besoin profond de se rapprocher de la nature.

Aujourd'hui, elles sont de plus en plus prisées et apportent une touche d'originalité aux plats. Les grands chefs se servent d'oxalys, de fleur de mauve, d'orties pour concocter des menus aux saveurs nouvelles et subtiles.

Comment cuisiner avec des fleurs ?

On ne cuisine pas avec des fleurs achetées chez un fleuriste : il faut les cultiver naturellement avant de pouvoir les déguster.Attention, car comme pour les champignons,  toutes les fleurs ne sont pas comestibles, et certaines peuvent même être toxiques (Iris, muguet, narcisse, laurier rose)

Les choisir et les préparer


Choisissez des fleurs fraîches et utilisez-les le plus rapidement possible après cueillette, afin de profiter de leur plus bel aspect et de leur meilleure qualité gustative. Pas de précipitation cependant. Inspectez-les avec soin, débarrassez-les des éventuels insectes, passez-les sous un filet d'eau et laissez-les s'égoutter sur un papier absorbant. Enfin, retirez, à l'aide d'une pince à épiler si besoin, le pistil et les étamines (dangereux pour les convives allergiques au pollen).

En décoration


Pour vous familiariser avec ce nouvel ingrédient - bien que les fleurs se cuisinent depuis des siècles - commencez par en décorer vos tables. Oubliez le vase : pour épater vos invités, mettez des petites fleurs entières ou des pétales dans votre bac à glaçons.
Autre idée déco simplissime : empilez deux saladiers et glissez des fleurs dans l'interstice, remplissez-le d'eau et laissez-le prendre au congélateur. Il sera du plus bel effet pour recevoir punch et sangria... Enfin, posées sur les plats, de l'entrée jusqu'au dessert, fleurs et pétales apportent une touche de couleur et de raffinement en toute simplicité.

Dans les plats

La plupart des fleurs sont les complices idéales des salades. Laitue, mâche et chicorée, notamment, aiment se parer de pétales crus de capucines, de pensées ou de soucis. Arrosez de préférence le tout d'une huile neutre, pour ne pas masquer leur parfum. Parfaite également dans les salades, la fraîcheur poivrée du bégonia et de la pâquerette relève aussi les soupes.
Quant à l'amertume de l'oeillet et du souci, elle est idéale pour réaliser des beurres aromatisés. Il suffit de hacher les pétales et de les incorporer intimement à du beurre pommade. Après avoir assaisonné le tout, tartinez sur des toasts et, touche finale, déposez un pétale au-dessus.

Certaines fleurs se dégustent plutôt cuites. Ainsi, les fleurs de courgette, d'acacia (au goût de fleur d'oranger), de glycine et de jacinthe, permettent de réaliser de succulents beignets. Celles de bourrache - à la surprenante saveur d'huître ! - de lys rouge et de souci parfument très bien les omelettes. Enfin, osez mélanger à vos farces de volaille ainsi qu'à vos pâtés de viande des violettes : mariage étonnant !


La douceur sucrée de la pensée, de la violette, de la mauve, de la lavande et du coquelicot est parfaite dans les salades de fruits et les desserts, notamment à base de lait et de crème. Elles permettent ainsi de concocter des mousses parfumées, des bonbons, des gâteaux et des sirops délicatement aromatisés.
Sachez, pour finir, que la puissance citronnée de la primevère et du géranium de nos balcons, est la complice rêvée des soupes et salades, mais est aussi un vrai régal dans les crèmes et les pâtisseries.

Les conserver


Les fleurs fraîches étant très fragiles, réfrigérateur et congélateur sont à bannir.
La meilleure méthode consiste à les faire sécher, dans un four entrouvert à très basse température, afin de les garder toute une année, à l'abri de l'air et de la lumière. V
ous pouvez aussi faire macérer petites fleurs ou pétales dans une bouteille de vinaigre pendant trois semaines au moins avant de filtrer .

Enfin, version sucrée, hormis gelées et confitures, pensez aussi à en faire des sirops parfumés, que vous utiliserez dans les boissons et dans les pâtisseries. Mais surtout, procédez à la cristallisation. Pour cela, vous devez battre un blanc d'oeuf, y tremper vos pétales (ou petites fleurs entières) avant de les saupoudrer de sucre en poudre et de les laisser sécher. A cette étape, vos "bonbons" tiendront une bonne semaine. Prolongez leur temps de conservation : recommencez l'opération mais trempez-les dans un sirop de sucre avant de les saupoudrer. Ils seront ainsi disponibles pendant plusieurs mois, dans une boîte hermétique, pour les décors et la gourmandise...

 

 

fleurs

Quelles fleurs? quelle partie? quelles utilisations?

Plantes Fleur Feuille Fruit Racine Utilisations Remarques

Acacia

acacia

X
      En beignets  

Bégonia

 

X
X
    Salade de fruits, confite, garniture  

Bourrache

Bourrache

X
X
    Vinaigre, sauce, garniture, tisane Goût iodé

Capucine

Capucine

X
X
X
  Salade, beurre, farcie, confite Goût corsé proche du cresson

Coquelicot

coquelicot

X
X
X
  Garniture, sirop, tisane, salade, soupe graines utilisables dans le pain

Courgette

Courgette

X
 
X
  En beignets  

Dahlia

Dahlia

X
   
X
Garniture  

Fushia

Fushia

X
 
X
  Confite, marinée, garniture  

Géranium

Geranium

X
X
    Salade, confite, tisane, eau de fleurs  

Giroflée

Giroflée

X
      Salade, confite Goût parfumé

Hémérocalles

Hémérocalles

X
X
    Salade, soupe, farcie, frite, glacée Croquantes, poivrées, boutons cuits ou frits

Hosta

Hosta

X
      Salade, confite, frite, marinée, cuite H. Fortunei meilleure en goût

Impatience

Impatience

X
      Garniture Croquante

Jacinthe

Jacinthe

X
      Décoction, pâtisserie  

Lilas

Lilas

X
      Sirop, décoction, en beignet  

Luzerne

Luzerne

X
X
    Salade, soupe  

Magnolia

Magnolia

X
X
    En beignet  

Marguerite

Marguerite

X
      Garniture, salade  

Mauve

Mauve

X
X
    Tisane, salade, cuite , confite  

Mimosa

Mimosa

X
      Confite, sirop  

Muflier

Muflier

X
      Salade, confite parfum fort, utiliser avec modération

Oeillet

 

X
      Salade, confite, beurre, sirop très parfumé, arôme de muscade

Pâquerette

Pâquerette

X
X
    Salade, confite, sirop  

Pensée

Pensée

X
      Salade, confite, beurre  

Rose

 

X
X
X
  Gelée, sirop, confite, beurre, sorbet  

Souci

 

X
      Salade, soupe, beurre, boisson Substitut au safran

Violette

Violette

X
X
    Salade, vinaigre, beurre, thé, sirop Très parfumée

fleurs

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