LA FRAISE

LA FRAISE

TOUT SAVOIR SUR :

LA FRAISE

Légère et rafraîchissante, la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l'été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes

La fraise est un faux fruit issu du grossissement du réceptacle après fécondation des ovules de la fleur du fraisier.

Les pétales et les étamines tombent progressivement et au centre du réceptacle, le synophore gonfle. Il devient charnu, sucré, succulent, rosé ou rose : c’est la fraise.

Les fruits sont en réalité les grains durs, nommés akènes, qui parsèment l’enveloppe charnue de ce faux fruit.

Origine :

Ce fruit au parfum délicat et à la saveur exquise (fraise vient du latin fragare, embaumer), pousse à l'etat sauvage dans les régions tempérées depuis la haute Antiquité.

Jusqu'au XVIII° siècle, nos ancêtres ne cultivaient dans leurs potagers que la fraise des bois et la fraise capron, à saveur aigre. Mais en 1713 que M.Frezier, ingénieur maritime, installa des plants de retour de son voyage au Chili sous les cieux bretons, près de Plougastel.

Croisés à d'autres variétés américaines, ils ont donné naissance aux variétés modernes à gros fruits, dont descendent nos actuelles Gariguette, Mara des Bois et autres fraises dodues et savoureuses.

De plus en plus dodues, mais de moins en moins savoureuses, d'ailleurs. La déception est parfois à la mesure de la taille des fraises : énorme !

Mode de production :

Les producteurs de fraises, qui achètent les petits plants de fraisiers aux pépiniéristes, ont le choix entre plusieurs possibilités : la serre chauffée (technique marginale destinée aux marches très précoces), la culture sous chenille (qui protége la plante des aléas climatiques), et la culture sous tunnel (meilleure précocité). Les jeunes plants sont mis en terre des le mois de juin, généralement sur paillage plastique, pour éviter le désherbage et réchauffer la terre. L'irrigation est faire au goutte-à-goutte afin de mieux maîtriser 1'apport en eau, et de ne pas mouiller les fraises, ce qui limite les maladies et les champignons. Chacune de ces techniques peut produire d'excellents fruits si la culture est soignée.

La cueillette, toujours faite à la main, peut intervenir sur la qualité globale du fruit. Le cueilleur ne doit prélever que les fraises arrivées à maturité complète, car contrairement à d'autres fruits, la fraise cesse de mûrir après la cueillette, et dépérit. Autrement dit, plus vous mangerez une fraise à une date proche de la récolte, meilleure elle sera. D'autre part, le cueilleur doit prélever la fraise par et avec le pédoncule, pour éviter le desséchement et les machures (parties enfoncées). Les fraises sont placées directement dans la barquette de vente. Une cueillette peu soigneuse donnera des fruits abîmes, se conservant moins longtemps. Enfin, il est impératif que la chaîne du froid soit respectée, depuis la récolte jusqu'au lieu de vente.
Le facteur déterminant pour la qualité d'une fraise, c'est la météo! L'ensoleillement joue sur la précocité, bien sur, mais surtout sur la teneur en sucre des fruits. Apres une longue période de mauvais temps, n'espérez pas trouver des fraises sucrées... De même, un temps très humide donnera des fruits mous, et un temps orageux peut les faire « tourner ».

Quelles variétés : (il en existe plus de 600)
Gariguette

La gariguette est une variété précoce de taille moyenne, habillée d’un rouge vermillon brillant. Sa chair est juteuse et fondante. Son goût sucré acidulé extrêmement aromatique.

Ciflorette

La Ciflorette est une variété précoce très aromatique au parfum des bois. Elle est d’un beau rouge orangé. Sa chair est juteuse et son goût très sucré.

Elsanta

L’Elsanta est une variété à chair ferme qui exprime un agréable goût sucré légèrement acide. Sa forme régulière passe de la couleur orangée au rouge brique. Sa brillance est moyenne et son calibre varie de moyen à gros.

Darselect

La Darselect est une variété de saison. Elle possède une chair ferme et particulièrement juteuse. Son goût est sucré acidulé et très aromatique. De gros calibre, elle se repère immédiatement

Charlotte

La Charlotte est une variété à chair tendre de couleur rouge sang. Son calibre varie de moyen à gros. Son parfum est aromatique au parfum des bois, elle est moyennement juteuse mais sucrée.

Mara des bois

La Mara des Bois est appréciée pour son incontestable goût de fraises des bois. Ce fruit de petit calibre est très sucré et parfumé. En bouche, il révèle des arômes boisés absolument délicieux.

Saison :

Selon la variété, la saison de maturation des fraises s'étend de mai à septembre. Par des techniques de cultures artificielles type hors-sol, il est possible de produire des fraises en dehors de cette période.

Propriétés médicinales :

La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (sous forme de précurseur, le β-carotène, mais pas de rétinol qui doit être synthétisé) pour stimuler les défenses immunitaires, de vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes.

Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress.

Elle contient également du furanéol (l’alcool aromatique qui lui donne son parfum et son goût).

Les allergies alimentaires aux fraises sont fréquentes. Chez l'enfant, on déconseille donc l'introduction de ce fruit dans l'alimentation avant l'âge de six mois.

Certaines fraises étant cultivées de manière industrielle et dans de mauvaises conditions, peuvent encore contenir des résidus de pesticides.

La fraise en cuisine :

Entières, nature, avec de la crème (crème fraîche, crème chantilly,..) ou du sucre.
Tarte aux fraises.
Fraisier.
Confiture.
Liqueurs.
En morceaux dans des yaourts.

La plupart des crèmes glacées et yaourts utilisent cependant l' "arôme naturel de fraise", qui est en fait une substance artificielle.

Les choisir & les conserver :

La fraise est un plaisir gourmand et fragile. Il convient de déguster ces fruits aussitôt achetés.
Ils se conserveront pourtant 2 ou 3 jours (maximum), toujours emballés dans leur barquette perforée, disposée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour que leur parfum s’exhale mieux, n’oubliez pas de les sortir du réfrigérateur avant de les déguster. Si vous en avez acheté plus que vous ne pourrez en manger, préférez alors la confection de confitures, de coulis ou de glaces, à la congélation qui est déconseillée.

Choisissez des fruits à l'épiderme brillant, colorés uniformément, avec une collerette et un pédoncule bien verts. N'hésitez pas à les humer : un parfum agréable est un gage de qualité.
N'équeutez les fraises qu'après les avoir lavées, sans jamais les laisser tremper : elles perdraient leur saveur et leurs vitamines et risqueraient de se gorger d'eau.
Préférez la barquette sous film plastique transparent à la vente en vrac : les fraises auront été moins manipulées et arriveront dans votre assiette dans un meilleur état.
La fraise est un fruit très fragile qui ne se conserve pas. Elle perd rapidement sa fermeté et ses arômes.
Il faut donc la déguster le plus vite possible. Les fraises un peu molles ou abîmées font de délicieux coulis et des milk-shakes que les enfants adorent.

Pour les congeler :

Pas génial la congélation des fraises ou des framboises. Les équeuter, évitez de laver (Si elle sont un peu sales - c'est très rare - la plupart des fraises sont cultivées hors sol, les brosser doucement avec un pinceau. Pour peu qu'elles soient en contact avec de l'eau, elles la pompent avec délice, surtout si on a enlevé la queue.). Congelez sur un plateau. Mettre dans un sachet quand elles sont dures avec un peu de sucre semoule, elles ne se colleront pas ensemble (facultatif) Pour s'en servir les utiliser sans décongeler dans une salade de fruits par exemple. Elles seront ramollies avant que vous ayez le temps de les manger

Retrouver nos recettes avec des fraises :