LES CONSERVES MAISON

Les conserves maison

La conserve maison : facile et savoureuse

La conserve maison revient au goût du jour ! Pour prolonger les saveurs d’une saison à l'autre, en toute simplicité, faites confiance au savoir-faire de nos grand-mères !

Tout savoir sur les conserves

Les bons outils :

Pour obtenir des conserves parfaites, il vous faut certains outils qui se trouvent déjà dans votre cuisine ou seront faciles à trouver. Voici la liste : une balance, une planche à découper et un couteau en Inox. Des cuillères à mesurer, une louche, un entonnoir à large ouverture, une pince pour les conserves, une cuillère de bois, du coton fromage pour l'égouttement des gelées, des étiquettes et un chaudron à fond épais et en Inox. Il est aussi très important d'avoir des ingrédients de première qualité et des fruits et légumes pas trop mûrs, car plus il sont mûrs et plus les bactéries peuvent faire des dommages. De plus, il faut connaître les aliments acides et peu acides pour utiliser le bon mode de traitement. Les aliments acides tel que la majorité des fruits se traiteront à l'eau bouillante. Grâce à ce taux d'acidité, la germination des spores de Clostrodium botulimun seront détruit. Parfois, nous avons recours à du jus de citron pour être certain de la qualité. Les aliments peu acides tel que chou, carotte, viande, volaille et poisson doivent subir un traitement par pression grâce à une marmite spécial.

La méthode étape par étape

Pour obtenir des conserves de qualité, il est essentiel de suivre la méthode que voici :

Une fois la recette amorcée, lavez les bocaux à l'eau chaude savonneuse et placez-les au four à 200º F environ 30 minutes. Plongez les couvercles Snap 5 minutes dans l'eau bouillante pour ramollir les produit de scellage. Remplissez les bocaux avec les aliments chauds à l'aide de l'entonnoir et gardez un espace d'environ 1 cm. Essuyez le tour du bocal et vissez le couvercle. Ne serrez pas trop, pour permettre à la vapeur formée à l'intérieur du bocal de s'échapper. Placez les bocaux dans une marmite à conserve remplie d'eau bouillante jusqu'à 2,5 cm au-dessus des bocaux. Revissez le couvercle et minutez lorsque l'eau se met à bouillir. Le traitement peut prendre de 10 à 20 minutes selon le type de recette. Retirez les bocaux de la marmite d'eau bouillante et placez-les sur en essuie-tout ou du papier journal. Laissez refroidir 24 heures. Le vide se fait une fois que le couvercle fait un bruit sec; il devient alors concave. Étiquetez vos bocaux et les remiser dans un endroit frais, sec et sombre. Vos conserves resteront bonne pendant au moins 1 an. Si vous avez besoin des étapes de la mise en conserve sous pression, toutes les étapes seront inscrites lorsque vous ferez l'achat de la marmite. Pour ma part, la méthode à l'eau bouillante est celle que je préfère. Il est important par contre de savoir qu'il en existe d'autres.

Temps de stérilisation :

nom du produits	additif par litre d'eau	temps de stérilisation	durée de conservation
Fonds d'artichaut	8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron	1 h 45	0 à 12 mois
Asperges	20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron	1 h 45	10 à 12 mois
Carottes nouvelles	15 g sel	1 h 45	12 mois
Cèpes	8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron	1h 30	10 à 12 mois
Choux de Bruxelles	10 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron	1h 45	10 à 12 mois
Endives	20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron + 1 cuil. à café de sucre	1h 30	12 mois
Haricots verts	20 g sel	2h15	12 mois
Pois écossés	10 g sel	1h 45	12 mois
Poivrons épluchés, épépinés, revenus 10 mn dans l'huile d'olive	----	45 mn	10 à 12 mois
Salsifis, cuits 30 mn dans un blanc	15 g sel	1h 45	12 mois
Tomates pelées, épépinées	20 g sel	1h15	8 à 12 mois
Truffes brossées (pour 250 grammes)	10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel	1h 45	12 mois
Abricots dénoyautés	naturel: 1 cuil. à soupe de sucre au sirop: 500 g de sucre	30 min	12 mois
Marrons épluchés	naturel: 20 g de sel et 1 jus de citron au sirop: 500 g de sucre	60 min	12 mois
Pêches pelées	naturel: 1 cuil. à soupe de sucre au sirop: 750 g de sucre	40 min	12 mois
Poires pelées	naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de citron . Au sirop: 500 g de sucre	50 min	12 mois
Prunes dénoyautées	naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de citron . Au sirop: 500 g de sucre + 3 jus de citron	25 min	12 mois
Viandes de boucherie, gibiers, lapins, volailles	Au naturel : Faire revenir à la poêle, légèrement dorer. Mettre en bocal, tasser, assaisonner, herbes aromatiques. Il est possible de barder de lard au fond du bocal. Avec recette (cuisiner normalement) Laisser 2 ou 3 cm des bords du bocal	1 heure	-----
Pâtés, terrines	Au naturel : Tasser dans le bocal la viandes hachée crue, assaisonner, herbes aromatiques. Laisser 2 à 3 cm du bord du bocal. Recettes cuisinées laisser toujours 2 à 3 cm du bord du bocal.	1 heure	-----

Le calendrier des conserves :

Mai à juin : Asperges, oseille, rhubarbe, épinards, fraises, carottes, artichaut, petits pois
Juillet : Fraises, framboises, cerises, groseilles, cerises
Août : Haricots verts, tomates, abricots, pêches, prunes, cornichons, myrtilles, fonds d’artichauts, champignons, mirabelles
Septembre : Poires, raisin, prunes, choux-fleurs, gibiers, pruneaux
Octobre: Pommes, coings,chou-fleur, poires, salsifis, artichauts, gibiers
Novembre - Décembre: Oranges, céleri-rave, gibiers, foie gras, pâté de viandes

En Toutes saisons : pâtés de viande.

Pour les confitures, marmelades, gelées :

La densité du sucre doit être de 60 à 65 %, concentration nécessaire pour une bonne conservation, qui correspond au stade de "la nappe", ou 1240 degrés au densimètre.

Le densimètre : permet de vérifier la densité du sirop ; autrefois appelé "pèse-sirop", il était gradué en grade Baumé, tombé en désuétude. Les graduations du densimètre correspondent à des appellations de métier du sirop selon ses densités.

Les densités utiles pour mes recettes sont les suivantes :

1240 : à la nappe. Ce point succède à l'ébullition du sirop. Les bulles, tout d'abord grossières, deviennent très petites.

1250 : au petit lissé ou petit filet. Un peu de sirop entre les doigts trempés dans l'eau froide, forme un fil visqueux

1260 : au grand lissé ou grand filet. Le fil colle et devient résistant.

1296 : au petit perlé. Le fil est large et solide.

1320 : au grand perlé ou soufflé. En soufflant à travers l'écumoire, on forme des bulles.

1344 : petit boulé. Les bulles s'envolent.

La vérification de la densité du sucre dans les préparations peut donc à l'échelon ménager se faire sans densimètre.

Un moyen simple pour évaluer le stade de la nappe le plus courant pour marmelades, confitures et gelées :

- Placez à l'avance dans le compartiment à glace du réfrigérateur une soucoupe ou un verre d'eau. Lorsque, d'après les indications des recettes, le moment d'atteindre la densité nécessaire est proche, sortez soucoupe ou verre d'eau : faites-y tomber une goutte de la préparation.

* Si elle se fige sur la soucoupe ou tombe en boule au fond du verre, le stade de la nappe est atteint.

* Si elle s'étale ou se dilue dans l'eau, poursuivez la cuisson.