LES CHAMPIGNONS

23 Septembre 2014

LES CHAMPIGNONS

Les champignons sauvages comestibles, cadeaux de l'automne

L'automne, c'est la saison des balades en forêt et des cueillettes. Ce week-end, chaussez donc vos bottes de caoutchouc et, panier sous le bras, allez cueillir des champignons : Chanterelle, cèpe de Bordeaux, coprin chevelu, lactaire délicieux… L'évocation de ces champignons comestibles, parmi les meilleurs de nos régions, met en appétit tout fin gourmet. Ces perles de la gastronomie réapparaissent dans les prés ou les sous-bois, à la faveur du retour de l'automne.La cueillette des champignons sauvages est aussi ancienne que celles des baies. Au Moyen Age, l'espèce la plus appréciée était la psalliote, facile à identifier Les cèpes, eux, n'ont été "découverts" qu'au XVIIIème siècle. Aujourd'hui, quand l'été fait place à l'automne et qu'il fait trop froid pour aller à la mer, la cueillette des champignons devient l'occasion d'une belle balade de fin de semaine en famille.

Les différentes variétés

La cueillette des champignons

La conservation des champignons

Que faire en cas d'accident ?

Les différentes variétés

On distingue de nombreuses espèces de champignons sauvages, voici les plus appréciés

Les cèpes:
C'est le nom usuel donné au bolet. Il en existe environ une vingtaine de variétés comestibles.
C'est un des meilleurs champignons.
On les trouve dans les forêts de conifères, sous les chênes, ou sous les hêtres. Il faut les choisir plutôt petits, et éviter ceux dont le pied est visqueux ou véreux.

le cépe de Bordeaux Le cèpe de Bordeaux au chapeau charnu

cèpe tête-de-nègre, très brun,

Les girolles et chanterelles:
On les trouve dès juin et jusqu'à fin octobre.
C'est un champignon orangé au goût fruité.

la girolle ou chanterelle en forme d’entonnoir.

Mais il existe aussi

Les morilles
Elles sont de forme conique et ressemblent à de petites éponge.
C'est un des champignons les plus appréciés (et les plus chers)!

la morille conique,

Les pleurotes
sont répartis un peu partout dans le monde, dans les régions tant tropicales que tempérées. Ils poussent généralement sur les arbres, vivants ou morts. Selon les régions, de très nombreuses essences leur servent d’hôtes : érable, frêne, hêtre, chêne, sapin, mélèze, épinette, pin, pruche, eucalyptus, hibiscus, vigne. Il y a même une espèce qui pousse presque exclusivement sur les souches du panicaut, un chardon des prés.

le pleurote blanc grisé, rose ou jaune,

Les pieds bleus
C'est un champignon qui se trouve à la lisière des bois. Il peut être parfois très grand (30 cm) et se reconnaît à son pied bleu/mauve et ses lamelles pâles. On le trouve aussi de culture. On le marie parfois (les jours de grand tralala) avec de la truffe.

le pied-bleu au chapeau plat,

Les trompettes-de-la-mort
Sa couleur gris foncé est caractéristique.
Ce champignon doit son nom au fait qu'on le trouve abondamment aux environs de la Toussaint

la trompette-des-morts, gris foncé,

Le pied-de-mouton
est un bon comestible. Il pousse en lignes, quoique parfois également de manière isolée, d'août à novembre, voire décembre, en sous-bois de feuillus ou conifères.

le pied-de-mouton à chapeau jaunâtre,

La truffe de Bourgogne
pousse de septembre à janvier dans de nombreuses régions (pas seulement en Bourgogne) sur sols calcaires, argileux ou riches en calcium sous chênes, noisetiers,hêtres, aux bouleaux, charmes et pins. Elle se trouve à 15 centimètres de profondeur. C'est un excellent comestible.

la truffe à la chair brune...

etc.

ATTENTION :
Une simple photographie et quelques explications ne peuvent pas vous apprendre à reconnaitre de manière sure les champignons.

Malgré tout le sérieux apporté à la réalisation du sujet, il peut contenir des erreurs, vous devez toujours faire vérifier votre récolte par un pharmacien.

champignons1

La cueillette des champignons :

Le matériel nécessaire à la cueillette :

		Choisissez des vêtements chauds et solides, résistants aux branches et aux ronces il n'est pas nécessaire qu'ils soient imperméables mais il est préférable qu'ils ne laissent pénétrer ni la rosée ni l'eau tombant des branches.
		Une bonne paire de chaussures de marche ou de bottes sont fortement conseillées, les choisir solides mais toutefois assez souples et imperméables pour ne pas se mouiller avec les herbes pleines de rosée.
		Vous mettrez votre récolte dans un panier en osier ou en bois peu profond et si possible muni d'un couvercle, les sacs en plastiques étant à proscrires.Vous pourrez cloisonner votre panier si vous avez des espèces délicates craignant d'être écrasées par de plus gros spécimens.
		Munissez vous d'un couteau si possible le modèle ci contre spécial champignon il est en effet étudié pour une coupe parfaite du pied et de plus est doté d'un pinceau vous permettant de nettoyer sur place votre récolte.

La cueillette des champignons et la loi :

Certaines personnes croient à tort que les champignons appartiennent à ceux qui les ont trouvés, or il n'en n'est rien.L'article 547 du code civil précise que les champignons appartiennent au propriétaire du terrain sur lequel ils poussent. De ce fait le propriétaire du terrain n'est pas tenu de clôturer ou d'apposer des panneaux interdisant l'accès sur ses terres. C'est donc au ramasseur de champignons de se renseigner sur l'identité du propriétaire, et de lui demander l'autorisation de pénétrer sur son terrain pour y cueillir des champignons.

Dans les forêts communales, comme dans les forêts domaniales, la cueillette des champignons est tolérée, mais ce n'est pas un droit absolu. Les communes peuvent prendre des mesures pour limiter la cueillette à une certaine quantité, faire payer un droit d'accès à la journée ou bien interdire totalement la cueillette.

Il est tout aussi important de respecter les terrains agricoles, les clôtures, les haies, les exploitations forestieres. Ainsi que de préserver le bien être de tous les animaux qu'ils soient domestique ou bien sauvage.Un arrêté ministériel du 13 octobre 1989 donne pouvoir au préfet de chaque département pour prendre des mesures restrictives visant à limiter le prélèvement et la cueillette des champignons, ainsi que certaines espèces végétales menacées.

En clair il appartient bien évidemment au ramasseur de champignons de se renseigner sur les différentes autorisations ou restrictions locales afin de ne pas se retrouver dans des situations contraires à la loi en vigueur.

Dans tous les cas, le ramasseur doit obtenir l'accord du propriétaire du terrain qu'il soit domanial, communal ou privé. Enfin tout outil de ramassage comme les râteaux et autres engins scarificateurs, tel que crocs, pioches... Sont évidemment interdits ( à l'exception du couteau ).

La conservation des champignons

Le nettoyage

Pour être sûr que vos champignons gardent toute leur fraîcheur, triez les et nettoyez les dès votre retour. Étalez d'abord votre récolte sur la table et inspectez chaque spécimen en vérifiant une dernière fois leur comestibilité. Par prudence, jetez les sujets que vous n'identifiez pas avec certitude. Selon l'abondance et la qualité de votre récolte, déterminez ceux que vous voulez, cuisiner immédiatement et ceux que vous voulez mettre en conserve, congeler ou sécher pour en profiter le reste de l'année.

Avec un petit couteau aiguisé, ôtez soigneusement les impuretés sur le pied, dont vous couperez l'extrémité ( cependant si vous êtes sûr de la comestibilité d'un champignon, et n'avez pas besoin de conserver la base du pied pour confirmer son identification, il est recommander de couper celle ci sur place au cours de la cueillette, ce qui évitera de souiller les autres champignons avec de la terre ou des débris de végétaux ). Essuyez délicatement chapeau et pieds, apportez un soin tout particulier à ceux qui sont formés de replis d'aiguillons et de cavités (girolles, pieds de mouton, morilles...) il est conseillé de parfaire le nettoyage de ces derniers à l'aide d'un pinceau

L'éminçage

Une fois nettoyés, il est bon de trancher les champignons. Certains, en effet, sont trompeurs; d'apparence saine, ils peuvent être mangés de l'intérieur par les vers. Ces derniers attaquent le chapeau en partant du centre vers l'extérieur, et vous pourrez peut-être en sauver une partie. Si le champignon est petit, coupez le en fines tranches verticales. S'il est gros, séparez le pied du chapeau, que vous émincerez dans le sens de la hauteur. Tranchez le pied en long s'il parait sain sinon, jetez le, le chapeau étant le meilleur morceau.

Le blanchiment

Certaines espèces doivent être blanchies, c'est à dire plongées dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent, avant conservation. Ce procédé élimine les toxines présentes dans le champignon cru et préserve sa forme et sa couleur. Il évite aussi aux sujets décongelés de prendre le goût de champignons gelés. Le lactaire délicieux est de ceux qui doivent être traités ainsi.

Première étape:

Portez l'eau salée à ébullition, plongez y les champignons par petites quantités à la fois et laissez bouillir 1 minute.

Deuxième étape:

Récupérez les champignons à l'écumoire et faites les sécher sur un torchon. Répétez l'opération avec tous les champignons.

La stérilisation

La stérilisation est une méthode utilisée de longue date, elle est applicable à tous les champignons mais c'est une méthode compliquée.
Il faut toujours prendre des spécimens jeunes, fermes et non parasités, nettoyés avec soins.
Placer les champignons dans une casserole et les faire suer en retirant le jus au fur et à mesure et en le gardant dans un bol.
Remplir les bocaux avec les champignons en les couvrant du jus rendu. Fermer les bocaux et les placer dans le stérilisateur, stériliser pendant au moins une heure.
Les bocaux doivent être conservés au frais, les champignons stérilisés sont à consommer dans les six mois qui suivent la stérilisation.

Les conserves à l'huile

Première étape:

Nettoyez et découpez 450 grs de champignons, faites les bouillir 8 minutes dans 300 ml d'eau aditionnée de 200 ml de vinaigre de vin, puis mettez les dans un bocal étanche avec quelques graines de coriandre, 6 grains de poivre et une gousse d'ail dont vous aurez pris soin d'ôter le germe.

Deuxième étape:

Placez une feuille de laurier sur les champignons et versez de l'huile d'olive vierge extra jusqu'à ce que tout le contenu soit immergé. Fermez enfin hermétiquement votre bocal et gardez le dans un endroit frais et sombre. Attendez 3 à 4 semaines avant de consommer.

Les conserves au vinaigre champignons au vinaigre

Nettoyez soigneusement les champignons, les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Après les avoir égouttés les placer dans un bocal, arrosez avec du vinaigre d'alcool non bouilli. Mettre ail, échalote et quelque petits oignons épluchés. Bouchez hermétiquement le bocal et laissez macérer un mois avant de consommer.

La congélation congelateur

Tous les champignons se congèlent bien, mais il est préférable de les consommer assez rapidement pour profiter de leur saveur. Les bolets, les psalliotes, agarics ou girolles se congèlent très bien crus. Choisissez les alors petits, fermes, bien nettoyés et séchés. D'autres doivent être d'abord sautés ou blanchis.Une fois nettoyés et coupés suivant la grosseur, placez les champignons dans un sac de congélation dont vous chasserez l'air avant de le fermer. Les champignons blanchis se congèlent de la même façon; assurez vous seulement qu'ils sont bien secs pour éviter la formation de glace.

La dessiccation dessification

La dessiccation est une façon courante de conserver les champignons. Quelques jours suffisent. Après avoir soigneusement nettoyé les champignons, les enfiler à l'aide d'une aiguille sur du fil fin mais solide. Suspendez ces chapelets au soleil pendant 5 à 6 jours. Suspendez les ensuite dans un endroit sec, le grenier de préférence. Conservez les dans une boîte en fer blanc ou dans un bocal en verre. Pour consommer faites les tremper quelques heures dans de l'eau froide.

Une autre méthode consiste à faire sécher les champignons étalés sur un châssis garnie de fin grillage en plastique (type moustiquaire), c'est la méthode que j'utilise car la préparation et la manipulation est plus pratique et plus rapide.

Enfin si après récolte le temps est à la pluie et humide pendant quelques jours, il reste la méthode de séchage au four, étalez votre récolte sur une grille recouverte de papier aluminium et enfournez à 70° jusqu'à que les champignons soient légèrement craquant au toucher.

Il n'y a rien de plus facile à cuisiner que les champignons. Revenus à la poêle, avec un peu de beurre ou d'huile, de l'ail et du persil ; c'est un régal...
Les champignons se consomment aussi bien crus, en lamelles, dans une salade, que cuits, en garniture, pour une omelette, un risotto, des pâtes ou des crêpes. Ils peuvent également être farcis au four ou, plus diététique, cuits à la vapeur ou en papillote avec du poisson.

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et/ou un médecin et/ou le SAMU (15).

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N'attendez pas que les symptômes de l'intoxication apparaissent pour téléphoner.

Ne faites pas boire de lait ! Ne faites pas vomir !
C'est rarement indiqué et parfois même très dangereux.
Demandez d'abord l'avis du centre antipoison ou celui de votre médecin.