Herbes, épices et condiments (1)

Le curcuma

Cette plante, s’emploie comme colorant et comme épice. Le rhizome se présente sous forme d’une racine à cinq doigts. Il est utilisé le plus souvent en poudre. Il est du même jaune vif que le safran, qui est souvent confondu avec lui et vendu frauduleusement, sous son appellation.
En Inde et en Asie du sud-est, il entre dans la composition du curry, accompagne les haricots, les lentilles, le riz, les plats de légumes, de poissons et de coquillages. En Europe, on utilise son goût poivré, sa saveur amère et sa couleur dans les moutardes, les sauce (worcestershine) ou les pickles.
Les poudres foncées presque orangées sont les meilleures.

Le curry

Le mot curry est une adaptation anglaise du terme hindi kari qui désigne un plat composé de légumes, de poissons, de crustacés ou de viandes cuisinés dans une sauce épicées.
En inde chaque cuisinier, maîtresse de maison compose son propre mélange d’épices (pilées ou entières) ou masala, et chaque curry varie selon les régions (Madras, Bombay, Bengale, cachemire, Gujarat), les dosages et les ingrédients utilisés. Parmi les mélanges couramment utilisés le garam masala classique comprend : graines de Cardamones vertes, cannelle chinoise, clous de girofle, graines de cumin poivre, macis piment, noix muscade ? S’y ajoutent suivant le plat : curcuma, fenugrec, fenouil, coriandre, gingembre, anis vert, safran, laurier, graines de moutarde sans oublier l’ail, l’oignon, l’échalote. Selon les régions, on le lie au yaourt, à la crème, au lait de coco.
En occident différent mélanges sont commercialisées sous forme de poudre ou de pâte à curry.ils peuvent contenir de dix à 20 épices différentes. Ils sont classés en doux (mild /medium), fort (hot) et brûlant (very hot). Si en Asie, le curry condimente de nombreux plats végétarien, en Europe, on l’associe surtout au porc, au poulet, à l’agneau. Utilisez le aussi pour relever une soupe de poissons, une salade, un légume d’accompagnement (aubergines, pomme de terre, chou fleur), parfumer une mayonnaise, une sauce, du riz chaud ou froid…

Vous trouverez des curies sous diverses formes : le colombo, doux aux Antilles, brûlant au Brésil,, le curry madras, corsé et moyennement pimenté, le Massalé, curry réunionnais, riche en cannelle et curcuma, le curry rouge Thaïlandais, très fort, additionné de pâte de crevettes séchées…

Les pâtes de curry doivent toujours être « cuites ». il faut les faire revenir dans le ghee (beurre clarifié) comme en Inde, ou dans l’huile avant d’incorporer la viande, le poisson, les crevettes, les légumes…

Achetez-le en petites quantités pour conserver aux épices leur fraîcheur et leurs arômes. Préférez la boite métallique, le pot ou le flacon.

L’estragon

Cette plante originaire de Russie, compte deux variétés :
- l’estragon français à feuilles longues, étroites et lisses d’une couleur vert foncé, à la saveur fine et délicate.
- L’estragon russe aux feuilles plus claires et rêches moins riche en goût et plus amer.
Il parfume les cuisines européennes, américaines, celles des pays de l’est et plus particulièrement la cuisine arménienne.
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Avec le persil, la ciboulette et le cerfeuil, il est de toutes les préparations aux fines herbes. Frais il apporte une note délicate et anisé à toutes les salades, des vertes aux tomates en passant par les champignons ou les pommes de terre. On le retrouve dans les mets en gelée, les sauces (béarnaise, gribiche, ravigote),la mayonnaise ou encore un beurre composé. Il fait merveille avec les asperges, les artichauts, les petits pois. Il aromatise la moutarde et le vinaigre. Il est indispensable aux cornichons. L’estragon développe tout son parfum à la cuisson. Il apporte au poulet, lapin son arôme délicat et sa saveur épicée pour en faire des plats de fête. Il rehausse aussi les poissons pochés et les crustacés.

L’estragon se conserve deux à trois jours en bouquet dans l’eau froide, à condition de changer l’eau tous les jours, ou au réfrigérateur dans un sachet plastique. Congelé il gardera sa saveur, séché il en perdra une bonne partie.

Le genièvre

Le genévrier est un petit arbuste épineux répandu dans tout l’hémisphère nord.
Ses baies de couleur bleue noire, ont la taille d’un petit pois.
Elle se marie avec le gibier à poils ou à plumes, qu’il s’agisse de marinades, de sauces, de terrines ou de pâtés. Entières ou concassées les baies de genièvre sont très utilisées dans les cuisines nordique : plats de gibier, de porc, choucroute elles relèvent le goût du veau, du bœuf mijoté, parfument les court bouillons, le vin, certaines bières scandinaves et servent à fabriquer une eau de vie très aromatique. On les retrouve aussi dans le gin anglais, l’aquavit et certains schnaps. Le bois de genévrier, s’utilise pour fumer les viandes et les poissons

Le gingembre

Originaire d’Inde et de Malaisie, le gingembre est cultivé pratiquement dans toutes les régions tropicales de nos jours. C’est le rhizome de cette plante que l’on utilise soit séché, en poudre, confit dans du sucre ou mariné dans du vinaigre.
 

Le gingembre frais, râpé ou en lamelles, aromatise les plats de viandes, de volailles, de poissons, le riz, les purées de légumes. Il relève également les curies, les chutneys, les pickles, rehausse les salades de fruits et parfume le thé et le vin. Il apporte une note fraîche aux fruits de mer et dans les marinades, se marie avec l’ail, le citron, les oignons, la sauce soja. Il s’allie avec bonheur aux pommes et à la rhubarbe.
Le gingembre en poudre, convient spécialement aux préparations douves et sucrées (gâteaux, biscuits, entremets). Il parfume legingerbread, les puddings, le pain d’épice, les confitures.C’est aussi un composant de la poudre de curry et du ras el hanout.
Confit dans du sucre, c’est la friandise favorite du sud-est asiatique. Coupé en fines lamelles il donne une note exotique et piquante aux salades de fruits.
Mariné au vinaigre, servi en fines tranches il accompagne les sushi japonais. Enfin l’essence de gingembre aromatise certaines boissons comme le ginger beer, le ginger ale ou le ginger wine.
On trouve la racine fraîche au rayon des produits exotiques. Les meilleurs proviennent de la Jamaïque et de la région de malabar en Inde ; Un gage de fraîcheur : ferme et compacts.
Tel quel, il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans du papier absorbant, doublé d’un sachet plastique. Il se congèle facilement en l’état et sera pellé et détaillé encore gelé. Si vous le conservez séché, qu’il soit en tranches ou moulu gardez le dans un récipient hermétique au sec et à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Le clou de girofle

Originaire de l’archipel des Moluques en Indonésie, le clou de girofle est le bouton floral non éclos et séché au soleil du giroflier. Sa saveur piquante et épicée s’allie aussi bien aux plats salés que sucrés. Piqué dans un oignon, il est dans tous les pots au feu, poule au pot, potées. Il parfume les viandes braisées (jambon, porc) ou bouillies, les plats au vin, les civets de gibier, la choucroute. On l’associe aux marinades, aux chutneys, aux cornichons au vinaigre et pickles. Il est présent dans plusieurs mélanges d’épices comme le garam masala indien, le quatre épices français, les cinq épices chinois ou le ras el hanout maghrébin. Il fait merveille dans les grogs, les vins chauds et dans les préparations sucrées où il est souvent associé à la cannelle (pomme au four, tarte à la rhubarbe, poires ou pruneaux au vin, fruits à l’eau de vie…). Il s’utilise dans les pâtisseries au miel, aux épices et aux fruits secs (pain d’épice, cake).

Achetez le entier et conservez le dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

L’harissa

Condiment du Maghreb et du moyen orient, il se compose généralement de piments, carvi, coriandre, poivre de Cayenne pilés avec de l’huile, de l’ail, des feuilles de menthe et du sel. La harissa accompagne le couscous délayé dans le bouillon les merguez, les soupes …

Dans le commerce on la trouve en pot ou en tube.

Le laurier

Aromate et condiment, il porte le nom de laurier sauce, laurier noble et laurier d’apollon. Il forme avec le thym et le persil, le bouquet garni classique.
Fraîches ou séchées, entières, broyées ou en poudre, les feuilles de laurier s’utilisent généralement à petites doses.

Le laurier relève les marinades, les bouillons, les sauces, les civets, ragoûts, terrines, pâtés. Il aromatise les cornichons, les pickles… Il s’associe aux poissons aussi bien qu’aux volailles et viandes. On retire les feuilles avant de servir.

La lavande

Les fleurs bleu mauve de la lavande ont un parfum épicé, aromatique. Elles sont utilisées pour leur odeur et leur effet décoratif. Seules quelques fleurs présentant un intérêt culinaire pour leur saveur : violette, fleur d'oranger, rose et capucine

La mélisse

La mélisse officinale est communément appelée "citronnelle" en raison de son odeur marquée de citron. originaire du Moyen Orient elle est cultivée en Europe, en Afrique du Nord et en Amérique. Il est très facile d'en faire pousser dans son jardin. En cuisine elle apporte une note de fraîcheur pour agrémenter des salades de fruits, desserts, cocktails de fruits, vins aromatisés... Elle parfume agréablement les salades (vertes, tomates), la volaille, le poisson, les viandes blanches, les pâtisseries et entremets à base de citron ou d'orange, les boissons à base de lait.

La menthe

Menthe sauvage ou cultivée, il en existe de multiples variétés. La plupart présentent un point commun, bien qu'à des degrés différents : une odeur caractéristique due à une essence aromatique, le menthol.
La menthe verte ou menthe douce, est la plus répandue. On l'utilise en cuisine pour son parfum suave et pénétrant. ses feuilles fraîches aromatisent les sauces (dont la mint sauce anglaise que l'on prépare aussi avec la menthe poivrée), parfument les salades de concombres, les hors-d'oeuvre à base de yaourt, le taboulé libanais, accompagnent les petits pois, les courgettes, se marient avec l'agneau, enveloppent les rouleaux de printemps ; la menthe entre dans les desserts aux fruits frais (fraises, oranges, pêches...) au chocolat, les sorbets et granités, les confiseries... Elle aromatise le thé que l'on boit en abondance en Afrique du Nord, et le "mint julep" un cocktail à base de bourbon.
La menthe poivrée est la plus odorante et la plus cultivée. Sa saveur épicée est utilisée dans les boissons aromatisées, en confiserie, pour la confection des sirops et liqueurs. En Inde elle s'allie aux chutneys, à l'agneau, aux sauces pour crevettes.
La menthe bergamote, appelée aussi "menthe orange" ou "menthe citron" est un dérivé de la menthe poivrée mais sans menthol. Elle est utilisée dans les salades de fruits, les marinades et peut accompagner le canard.
La menthe gingembre s'emploie en boissons rafraîchissantes.

La noix muscade

Originaire des Mollusque, ou "archipel des Epices", le muscadier est un grand arbre des régions tropicales d'Asie et d'Amérique. Lorsqu'ils sont mûrs, ses fruits tombent, s'ouvrent en deux et laissent apparaître une coque ovale et dure, recouverte d'une enveloppe fibreuse brun jaune, le macis. Séché et réduit en poudre ce dernier est vendu comme condiment. Sous la coque on trouve une noix brun clair, ovale et ridée : la noix muscade.
Le macis, au parfum de cannelle et de poivre s'utilise en charcuterie et dans les mélanges d'épices. il peut remplacer la noix muscade dans la sauce béchamel, lessoufflés au fromage, mais convient surtout aux desserts : crèmes, entremets, gâteaux...
La noix muscade est indispensable dans la béchamel, les préparations aux oeufs et au fromage (soufflés, omelettes) dans une purée ou un gratin de pommes de terre. Elle se marie bien avec le chou-fleur, les épinards... Les Italiens l'emploient beaucoup dans les plats de pâtes farcies, les arabes avec l'agneau. Elle parfume les fruits au four ou en compote, les tartes aux fruits, les gâteaux, le fruit cake anglais. elle entre dans la composition de mélanges d"épices : qutre-épices, ras el hanout, poudres de curry, et apporte une touche épicée à de nombreux cocktails.
Le macis et la noix de muscade sont disponibles entiers ou moulus.
Conservez-les dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière. Le macis en poudre se garde assez bien. Préférez la noix de muscade entière et râpez-la au fur et à mesure des besoins. En poudre elle perd vite son parfum.